Primavera Irpina

La sinfonia di stagione interpretata dallo chef stellato Paolo Barrale del ristorante “Marennà” di Sorbo Serpico


di SALVATORE TUCCILLO Sorbo Serpico(Avellino)-

Rinascita. Sta tutto qui, in questa parola, il segreto della primavera. Anche a tavola, dove tutto ruota intorno al felice ritorno dei prodotti che la natura fa rinascere. Germogli e primizie fanno capolino tra i campi dove stanno maturando, sotto il primo tiepido sole, le tenere fave,i profumati cipollotti, i delicati piselli, i freschi  asparagi, i superbi carciofi e le altre infinite varietà di verdure ed ortaggi di stagione. Ma la vita si rinnova anche negli ovili, nei pollai e nelle stalle con la nascita degli agnelli, dei pulcini e dei vitelli che troveranno i pascoli rinvigoriti dalla nuova, fresca e verde erba. Così anche gli animali da latte tornano a donare una materia prima più buona da cui nasceranno le ottime ricotte, caciotte, mozzarelle, e gli altri formaggi che poi affronteranno i lunghi periodi di stagionatura.

La primavera gastronomica, insomma, è una sinfonia scritta nella notte dei tempi che  risuona
puntuale con tutto il suo carico di emozioni. Spesso però le sue note variano a secondo del territorio e di chi la mette nei piatti. Uno chef che suona con una sua personale interpretazione la melodia primaverile, giocando a tutto tondo con il territorio circostante, è Paolo Barrale del ristorante “Marennà” di Sorbo Serpico, provincia di Avellino. L’Irpinia è terra di grandi vini, antica tradizione agricola e tanti prodotti d’eccellenza e allo chef non resta che guardarsi intorno per scegliere, per esempio, le ricotte di pecora più buone e declinarle, dall’antipasto al dolce, in un crescendo di sapori e colori. Del resto Barrale 36anni, siciliano di Cefalù, che ha studiato per circa 5anni alla corte del tristellato Heinz Beck per poi approdare in terra irpina, ha le idee ben chiare. Prendere a prestito gli ingredienti dei piatti della tradizione contadina e interpretarli con creazioni che non modificano l’essenza della pietanza, è la filosofia dello chef che lavora nelle cucine del ristorante che si trova all’interno della struttura della rinomata azienda vitivinicola “Feudi di San Gregorio”. Una realtà che mette insieme il meglio della cultura e della produzione enologica della zona, tecnologie d’avanguardia, tradizione gastronomica, interessanti sinergie come quella con l’università dello Slow Food e una ottima cucina, costituendo un vero e proprio punto di riferimento per tutto il mondo enogastronomico irpino. Non a caso ai fornelli del “Marennà” sta crescendo una generazione di giovani del posto: la pasticcera Filomena Ferretti e la sua aiutante Rosa Ponte; gli aiuto cuochi Vincenzo Portanova, Fabio Viano, Pasquale Fontanella, Ciro Scamardella e Piero Polloni. Mentre il secondo di Barrale, il bravo Roberto Allocca arriva dalla provincia di Napoli. In sala invece il maitre Angelo Nudo, aiutato da Mario Ferrante, conduce con  estrema professionalità il servizio. Nel 2009 la stella da parte della Michelin ha sancito la crescita del “Marennà” e dello chef Barrale che dirige i fornelli dal 2005 con intelligenza, sicurezza e la giusta dose di creatività per mettere in mostra il gusto di una terra generosa che in questo periodo è pronta con le sue primizie primaverili. A partire dai vini bianchi che il 27 marzo, con una bella festa, Feudi presenterà nella sua struttura. Ma a tavola saranno piatti dello chef a raccontare di come si coniuga il sapore  semplice e fresco degli ingredienti primaverili con le innovative tecniche di cottura e di preparazione. E’ così che il cipollotto da vita ad una superba “Genovese di mare con candele ripiene di gamberi crudi,  zenzero e te nero” oppure la ricotta di pecora diventa ingrediente privilegiato del ripieno dei gustosi “Ravioli di pasta all’uovo con asparagi e guanciale”. Anche l’agnello vive il suo trionfo a tavola e si fa in tre: “Tasca in crosta di pane e pecorino con cipollotto; Controfiletto con carciofi e punte di asparagi; Rognoncino su purea di patate al limone”. Oppure l’umile muso di vitello che bollito diventa un tenerissimo bocconcino primaverile con il  “Bollito con punte d’asparagi e gelatina di brodo” Infine il dolce per eccellenza del periodo, la pastiera che qui diventa una “Zuppa di arance sanguigne con semifreddo di ricotta di pecora, croccante al grano soffiato e gelato alla crema, cannella e fiore d’arancio”. Un dolce che il talento dello chef Barrale scopone e ricompone in un gioco di parole, colori e sapori, ma tutti rigorosamente primaverili.

22/03/2010 Visualizza l'Archivio Gusto

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