La fortuna e la fama personale spesso sono legati a luoghi che per il loro rilievo internazionale aiutano non poco a scalare le vette del successo. Questo stranamente capita anche ai pesci. Ovviamente stiamo parlando di quelli cotti. Di quelli che campeggiano nei menù dei ristoranti che si trovano in zone dove la gastronomia ha i suoi templi che magnificano la cucina del territorio. Bisogna, però, aggiungere anche la valenza che gli da il nome dialettale. Una valenza che lo caratterizza come se fosse una specie a parte. Come un prodotto tipico di quel posto. E’ il caso della Pezzogna che altro non è quel pesce che nel resto d’Italia si chiama Pagello. O meglio sotto questo nome si riuniscono il Fragolino (Pagellus erythrinus), l’Occhialone o Occhione (Pagellus centrodontus) ed il Pagello bastardo (Pagellus acarne). Comunque tutti appartenenti alla famiglia degli Sparidi. Pesci che nelle varie regioni assumono i nomi locali di Luvaro, Mafrone, Parango e appunto Pezzogna come lo conosciamo in Campania. Il Pagello ha il corpo a forma di ellissoide compresso ai lati, con un’unica pinna dorsale molto lunga. Nella versione Pezzogna ha il colore rosa-argenteo con occhi molti grandi.
Questo pesce ha seguito, come moltissimi prodotti della cucina campana, il roseo destino della gastronomia regionale che grazie ai tanti eccellenti ristoranti è proiettata tra le più conosciute e rinomate del pianeta. Uno dei segreti del successo della nostra cucina regionale è quello di attingere a piene mani dal paniere della natura del mediterraneo, dove orti e giardini spesso forniscono i compagni ideali di tanti piatti di mare, formando così armoniose creazioni. Anche la Pezzogna vive questi esaltanti momenti a tavola quando diventa ingrediente di tanti piatti che vanno dagli antipasti fino ai secondi. Quando viene a contatto con i rossi pomodori, con la pasta o si contamina con melanzane e le innumerevoli verdure e ortaggi del momento. Senza per questo perdere di vista la sua missione: quella di rappresentare il sapore del mare.
Al ristorante “Silenzio Cantatore” (che si trova sui colli di Piano di Sorrento, subito dopo il bivio che divide la strada per Sant’Agata sui due Golfi da quella per Positano) la Pezzogna diviene, invece, ambasciatrice del sapore dell’estate. Viene immersa negli ingredienti degli orti campani in un cannolo che ben descrive la fantasia degli chef Mario e Giovanni Aiello che hanno fatto un felice ritorno nella struttura che guarda l’isola de Li Galli dall’alto. Qui gli chef propongono un piatto, “Filetto di Pezzogna in camicia di melanzane su dadolata di taccole e pomodorini di Corbara”, che riassume lo spirito della cucina mediterranea estiva. Uno scrigno di melanzane che racchiude il filetto di Pezzogna e appoggiato su un guazzetto di pomodori e taccole. Una ricetta (box sopra) che da il benvenuto alla bella stagione ed ai suoi sapori più autentici.
LA RICETTA
Filetto di Pezzogna in camicia di melanzane
Ingredienti per 4persone: 4filetti di Pezzogna (circa 800gr), 2melanzane tagliate a fette sottili (come per la parmigiana), 300gr. di pomodorini di Corbara, 240gr. di taccole, olio extravergine d’oliva della penisola sorrentina, sale q.b., 1spicchio d’aglio, un pizzico di timo e basilico
Procedimento: Eliminare dalle taccole le due estremità, il filo lungo il baccello e tagliare a tocchetti. Tagliare i pomodorini a dadini. Preparare in padella un guazzetto con olio, aglio, taccole, pomodorini, sale ed una trinciata di basilico.
A Parte adagiare ogni filetto di pezzogna su cinque fette di melanzane preventivamente disposte una accanto all’altra (con sovrapposizione di 1cm) salare aggiungere un pizzico di timo e avvolgere a mò di cannolo. Scottare in padella antiaderente per circa 5 minuti per lato. Infine infornare i filetti in forno preriscaldato a 180° per circa 12minuti.
Porre ogni cannolo in un piatto dove è stato creato un letto con il guazzetto. Prima di servire aggiungere un filo d’olio ed un ciuffo di basilico.