Spaghetti alla “puveriello”, alla “pupatella” o allo “scarpariello”. Nomi strani per le nuove generazioni. Nomi di piatti poveri, di origine popolare, quasi scompari. Almeno nella maggior parte dei ristoranti che propongono una cucina rivisitata che si allontana sempre di più da quella popolare e tradizionale. Da quella cucina, nata per le strade della Napoli di fine settecento, che vede protagonisti assoluti i maccheroni declinati nei più svariati sughi. Ma nella Napoli di allora arrivano anche i “monzù” (da una storpiatura del termine monsieur), i cuochi francesi chiamati dalla nobiltà cittadina che apprezzava molto la cucina parigina. E i monzù riuscirono, a Napoli come a Palermo, a lasciare il segno con il loro modo di interpretare i prodotti del Regno delle due Sicilie. E se aggiungiamo anche il ricettario di Ippolito Cavalcanti che proprio all’inizio dell’800 pubblica il suo trattato di “Cucina teorico pratica” con un riferimento specifico alla cucina napoletana, abbiamo un quadro preciso della tradizione partenopea a tavola negli ultimi secoli.   

Questa tradizione riesce ancora oggi ad esprimere una certa modernità con piatti intramontabili, a cominciare dal principesco “Sartù di riso”. Ci sono, poi, ristoratori che continuano nella ricerca di piatti dimenticati per poterli riproporre nei loro locali alimentando, così, il culto della cucina partenopea. Come nel caso di Salvatore Libero, che insieme al cognato Emilio Leggero, ha aperto da pochi mesi in via Enrico De Nicola, Castellammare di Stabia, il ristorante pizzeria “Monzù”. Nel nome del locale c’è tutto il programma e la filosofia di Libero che con questo ristorante lascia aperta una finestra su tre secoli di storia gastronomica della nostra terra.

Ai fornelli c’è Giuseppe Pane, uno chef cresciuto nelle cucine blasonate della costiera e che ritorna nella città natia a dare man forte, con il suo talento, ad un lodevole progetto. Gli ingredienti a disposizione dello chef, tutti scelti con cura da Salvatore Libero, sono quanto di più tipico possa offrire il territorio. Anche la piccola cantina si ispira alle sole etichette della Doc vesuviana e della penisola sorrentina.  

L’antipasto, che vede la ricotta fritta, le verdure in tempura, il fritto di pesce azzurro o il baccalà mantecato, apre le porte sull’universo dei primi ispirati alla tradizione partenopea: “Bucatini cacio e pepe”,  “Pacchero di Gragnano con sugo di genovese”, “Pasta e patate con provolone del Monaco”, “Fettuccelle alle tre Garibalde”, “Linguine con fagioli di Controne e peperoncino”,  “Spaghetti alla pupatella” (con granchi frantumati in panno di lino detto pupatella), “Spaghetti alla puveriello” (con cipolla e uova), “Ziti lardiati” , “Lagana di pasta fresca con frutti di mare” e naturalmente “Sartù”. I secondi, nel solco della linea tracciata da Libero, vanno dalla carne alla genovese alla trippa, dal baccalà ai polipetti alla luciana, dal soffritto al coniglio all’ischitana. Chiudono i dolci dello chef, tra cui il “Turco napoletano”, la  rivisitazione di un dolce turco ideata da Libero dopo un viaggio ad Istanbul. Un richiamo per ricordare che, comunque, Napoli si trova nel Mediterraneo.