Verde salute. Le verdure in cucina sono sinonimo di mangiarsano. Ricche di fibre, sali minerali, vitamine e sostanze antiossidanti, sono un vero toccasana per il benessere. E c’è chi addirittura, come il cavolo, contiene proprietà anticancro. La moderna ricerca scientifica conferma le antiche convinzioni che le considerano ideali per curare malattie e disfunzioni grazie all’effetto protettivo che hanno sull’organismo. Esse riducono il rischio di tumori dell’apparato digerente, di infarto, diabete e coprono dall’azione dannosa di agenti come i radicali liberi responsabili dell’inesorabile invecchiamento. Viva le verdure, quindi, elisir di lunga vita. A patto, però, che siano quelle fresche di stagione e possibilmente coltivate con metodi biologici. Ma soprattutto cucinate in modo leggero, bollite e con poco condimento.  

In questo periodo per molti, soprattutto dopo le esagerazioni del periodo natalizio, mangiare verdure è il modo migliore per riprendere un po di forma fisica e disintossicarsi dai grassi e zuccheri in eccesso, dei  ricchi piatti, consumati nei giorni scorsi. Ma fino ad alcuni decenni fa i prodotti vegetali erano alla base della dieta tipica dei campani. Anzi, prima della diffusione della pasta come elemento fisso del pasto quotidiano, i napoletani e gli abitanti delle zone confinanti erano definiti dei “mangiafoglie”. Del resto nel cuore della Campania felix, dove i terreni sono particolarmente fertili a causa delle ceneri eruttate dal Vesuvio, i tipici orti che caratterizzano tutto il territorio vesuviano e dell’agro nocerino sarnese, hanno permesso la produzione di tutta una serie di verdure ed ortaggi contraddistinti da un elevata qualità. E ancora possibile scorgere, dove la speculazione edilizia e la produzione intensiva o in serra non hanno sconvolto il paesaggio, l’immenso giardino che si estende ai piedi del vulcano. Un giardino fatto di tanti pezzi distinti, come un patchwork ricamato con tutte le gradazioni del verde, con  le forme delle piantine e degli ortaggi tutte uguali in un solo quadrato o di un altro tipo in un solo rettangolo, tali da formare una grande scacchiera solcata da piccole strade di campagna. E qui che ancora resistono produzioni antiche e molte di esse sono ancora vitali e diffuse, mentre altre rappresentano produzioni di nicchia ed altre ancora sono in declino o forse scompariranno. Ma tutte, grazie alla selezione dei contadini ed al gusto dei consumatori che nel tempo le hanno apprezzate, sono di ottima qualità e sono entrate a pieno titolo nella storia gastronomica della regione.

Nei mesi invernali, però, lo spazio in cucina è dedicato solo ad alcune verdure o ad alcuni ortaggi a foglie che proprio in questo periodo vedono la loro raccolta. Prodotti tipici della provincia di Napoli e di Salerno sono i più conosciuti ed usati: la scarola bianca riccia e schiana; il broccolo del Vallo di Diano; il cavolfiore gigante di Napoli; la cicoria verde di Napoli; il cipollotto nocerino, i friarielli dell’agro nolano ed il finocchio di Sarno