Si fa presto a dire zuppa. Solo lungo lo stivale, per non parlare degli altri paesi del mediterraneo, si  contano decine e decine di versioni: zuppa di pesce alla saracena, alla pugliese, di Maratea, alla napoletana, alla tarantina e così elencando di costa in costa. Ma a tutte le latitudini hanno in comune lo stesso destino, la stessa origine e lo stesso significato. La Zuppa di pesce nasce molto molto umile. All’origine non era altro che l’insieme di poveracci del mare. I piccoli e spinosi pesci che al mercato nessuno voleva e qualche volta anche la murena. La zuppa era preparata con i resti del fondo delle reti o delle casse delle barche dei pescatori, diventando l’unico alimento di chi aveva dovuto vendere tutto il pescato per sbarcare il lunario. A loro restava solo quello che agli altri non piaceva. Ma si sa che, a tavola, tutto ciò che è nato dalla necessità, nel tempo è diventata prelibata pietanza. Proprio come nella favole. E’ la rivincita dei brutti anatroccoli. Pesci considerati per niente pregiati che messi insieme nella pentola tirano fuori tutta l’anima ed il profumo del mare. Una varietà fatta di elementi tanto diversi da sembrare incompatibili. E invece proprio perché mescolati danno il meglio di se. Una ricchezza di sapori, creata da ogni singolo pesce, che nasce essenzialmente dal sugo, dal brodo che da la  linfa al piatto.

Oggi, poi, il benessere ci ha aggiunto i frutti di mari, i gamberi e quello che più piace, al di la di quello che la tradizione prescrive. Una tradizione che conta delle zuppe che sono delle vere regine della tavola come la Buridda originale del litorale ligure che è a base di baccalà impreziosito da un trito di acciughe. O il  famoso Caciucco che prevede 13 tipologie di pesce cotte in sugo di pomodoro. Ma c’è anche il classico Brodetto, tipico di tutta la costa adriatica. Mentre sulla costa francese impera la Bouillabaisse (zuppa nata a Marsiglia) che poi ha colonizzato tutto il territorio nazionale fino a Parigi e diventando la Soupe de Poisson, spesso presentata in versione cremosa.

Insomma una gran varietà che parte dall’assioma che dei figli del mare non si butta niente, per arrivare al meraviglioso teorema che si trasforma in fumanti ed invitanti zuppe.

Sulle coste campane questa tradizione secolare, che si era un po’ appannata, sta ritornando ad interessare chef e buongustai alla ricerca di antichi sapori. Tanto che al ristorante “Punta Scutolo” del Resort “Le Axidie” della marina di Seiano, Vico Equense, lo chef Giacomo De Simone  ha organizzato una lezione proprio sulla zuppa di pesce. Storia, scelta degli ingredienti, tipologia dei pesci e preparazione sono stati i temi trattati dallo chef che propone la sua ricetta (box sopra) ispirata alla classica cucina dei borghi marinari. 

LA RICETTA

Zuppa di Pesce

Ingredienti per due persone: 1Grongo, 1Tracina, 1Scorfano, 1Luvaro, 1Coccio, 1Moscardino verace, 1Seppiolina, 1Calamaro, 1Gamberone, una manciata di Cozze, Vongole e Taratufi di mare, Casolari, Pomodorini, Aglio in spicchi, Prezzemolo, Peperoncino, Olio extravergine  d’oliva q.b.

Procedimento: La preparazione classica prevede i pesci interi, in chiave moderna si possono anche sfilettare.

Rosolare l’aglio con il prezzemolo, un goccio di peperoncino aggiungere poi i pesci a cominciare dalla pezzatura più grande a quella più piccola sfumare il tutto con un ottimo vino bianco, aggiungere il pomodorino , salare, e coprire continuando la cottura a fuoco lento. Aggiungere solo a fine cottura i frutti di mare e gamberi , calamari e seppie tagliati a listarelle spegnendo la fiamma e lasciando il tutto coperto per circa 10 minuti. A cottura ultimata cospargere di prezzemolo tritato. Servire la zuppa rigorosamente calda con crostini di pane nero al profumo d’aglio.