Tagliatelle calamari e alici «Il mio mare d’inverno»

Tagliatelle calamari e alici «Il mio mare d’inverno»


Il mare anche d’inverno resta un suggestivo ambiente naturale che continua a regalare tante bontà a tavola. Il freddo e le onde che in questo periodo ruggiscono spesso sotto le sferzate del vento non frenano la pesca e soprattutto non cambiano le abitudini in cucina. La costiera d’inverno diventa ancora più romantica; ma al pari dell’estate propone tanti piatti della tradizione marinara che mette in primo piano il pesce tipico del periodo. Polpi, sardine, vongole veraci, seppie, triglie e palamite anche in questa stagione popolano abbondantemente il mediterraneo, per cui sono i pesci giusti da preferire (come raccomanda anche lo Slow Food) per rispettare il ciclo della natura e permettere alle altre specie di riprodursi. Ma vi sono diverse varietà, come i calamari o i tartufi di mare, che si prestano bene a raccontare quanto di gustoso ci sia d’inverno. Tutto questo patrimonio gastronomico è stato preso a prestito dallo chef Gennaro Vingiano per proporre, attraverso un piatto, la sua idea di mare d’inverno. Lo chef è un veterano delle cucine che contano in penisola sorrentina ed attualmente dirige i fornelli della pizzeria ristorante “Acqu’e Sale” della marina di Sorrento. Il rinomato locale, considerato un tempio dell’arte della pizza per la fama del maestro Antonino Esposito, è anche ristorante e lo chef Vingiano, aiutato da Ciro Accardo, Salvatore Infante e Luigi Durante, riesce a proporre piatti che fanno rima con l’ottima pizza grazie alla lunga esperienza e alla filosofia che ispira la sua cucina. Territorio, stagionalità e fantasia sono i principali ingredienti dei suoi piatti ed anche nella ricetta del suo “Mare d’inverno” emerge con chiarezza il suo modo di stare ai fornelli. Il piatto è concepito come un paesaggio: il panorama della marina di Sorrento dove si trova il ristorante. Gli scogli sono simboleggiati dai pezzi del biscotto di Agerola, sopra di essi sono adagiati i filetto di acciughe di Cetara che rappresenta appieno la patria del pesce azzurro. Le cips di carciofo con le sfumature del bruciato ricordano i colori delle foglie nella stagione fredda. Mentre il peperoncino montato a neve (nella ricetta è omesso) ricorda la sommità del Vesuvio imbiancato. Infine i calamari e i tartufi sono l’espressione più gustosa del mare in questi mesi. E la scelta di farne un primo con la pasta fatta a mano chiude un cerchio virtuoso che si rifà alla migliore tradizione ed alla voglia di rendere allegri anche i giorni più bui dell’inverno. Nella foto da sinistra Salvatore Infante, Antonino Esposito, lo chef Gennaro Vingiano e Ciro Accardo 

 IL MARE D’INVERNO 

(Per 4 persone) 

Gli ingredienti: 300gr. di farina, 1 rapa rossa, 2uova, 1 carciofo, 200gr. di calamari, 300gr. di tartufi di mare, 4filetti di alici salate di Cetara, 1biscotto integrale di Agerola, un ciuffo di prezzemolo,1spicchio d’aglio, 1/2peperoncino, sale olio d’oliva extravergine q.b. 

Procedimento tagliatelle: disponete la farina a fontana, aggiungete le uova, un pizzico di sale e la rapa rossa precedentemente frullata, impastate il tutto e lasciate riposare per 30 min. Poi tirate con mattarello e tagliate per ricavate le tagliatelle. 

Procedimento condimento: in una padella unite all’olio l’aglio in camicia da dorare e unite i tartufi di mare, aggiungete 1/2 bicchiere di acqua, coprite e appena cotti i tartufi li sgusciate . A parte pulite e tagliate i carciofi in modo fine, friggete per ottenere le cips. Tagliate i calamari e cuocete nel sugo di tartufi. Quindi lessate la pasta in abbondante acqua salata, colate e passatela nella padella del sugo. Mettere nel piatto e incorniciate con biscotto, acciughe e spolverate con il peperoncino e prezzemolo.