Le zeppole di San Giuseppe restano un’arte gastronomica

Le zeppole di San Giuseppe restano un’arte gastronomica


Ci sono i tifosi di quella al forno ed i tifosi di quella fritta, che per onesta sono la maggioranza. Comunque tutti in fila per non perdersi il derby che si consuma il 19 marzo in tutte le pasticcerie del napoletano. Si perché il rito della zeppola di San Giuseppe è un rito tutto partenopeo. Così i golosi si dividono tra quelli che amano la zeppola più leggera, la versione infornata che ne fa un bignè gigante o, nella variante mignon, un bocconcino delicato, e quelli che adorano la più succulenta e consistente, la versione cotta in friggitrice che la fa somigliare ad una via di mezzo tra la frittella e la graffa. In ogni caso una tradizione irrinunciabile che parte subito dopo il carnevale e raggiunge l’apoteosi il 19 marzo, giorno dedicato a San Giuseppe. Ed è proprio con il nome del santo falegname che è conosciuta la frittella più famosa d’Italia, ovverosia, la “Zeppola di San Giuseppe”. La zeppola che oggi conosciamo nelle due versioni, nasce esclusivamente fritta, e nasce anche molto più povera ed essenziale. Tra la fine dell’800 e l’inizio del ’900 nella case più modeste, che comunque come tutti rispettavano la tradizione del 19 marzo, le zeppole erano preparate con acqua e farina, senza uova, identiche alle frittelle di pasta cresciuta, con le sole differenze della forma e dello zucchero al posto del sale. Poi arriva la crema pasticcera e la zeppola prende la consistenza di un dolce più completo e gustoso, adornato con ciuffi di crema e amarena. Ma l’origine di questo dolce è antichissima e la stessa data, di quando si prepara e consuma, sembra restata inalterata nei secoli. Intorno al 17 marzo nell’antica Roma si celebravano i “Liberalia”, riti pagani dove si beveva il vino rosso e la popolazione festeggiava per strada dove si friggevano frittelle o si preparavano focacce di farina con olio e miele. Secoli dopo la Chiesa dedicò la giornata del 19 marzo a San Giuseppe con banchetti per i poveri e si estese, allora, in tutto il sud Italia la consuetudine delle zeppole. In Campania ed in particolare a Napoli questa tradizione si è consolidata anche attraverso la vendita per strada, molto diffusa nei secoli scorsi, dove il giorno di San Giuseppe i friggitori partenopei si esibivano in pubblico nell’arte di preparare le zeppole. Ma è solo nel 1837 che il famoso gastronomo Cavalcanti ne scrive la prima ricetta che riportiamo: “Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza carrafa d’acqua fresca, e no bicchiere de vino janco, e quanno vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’asci a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempe co lo lanatiuro; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta, e la lieve mettennola ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la può manià, la mine co lle mmane per farla schianà si pe caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanielli come solo li zeppole e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, Ci troviamo nel cuore del Parco Nazionale del Vesuvio, in un contesto unico per la morfologia del suolo: ricco di ceneri, lapilli e pietre laviche. Qui, nel ‘97, Vincenzo Ambrosio decise dedicare maggiore attenzione alle sue vigne, con l’intento di produrre vini qualitativamente superiori. Così, con l’enologo Roberto Cipresso, diede il via ad un cambio radicale in vigna ed in cantina. La conversione è stata lenta e graduale, con 3 anni di attente potature per convertire le pergole vesuviane a spalliera, ed indirizzare la conduzione della vigna al regime biologico. In cantina nulla è stato lasciato al caso, dalle attrezzature alle tecniche di vinificazione, ed ai lunghi affinamenti delle etichette di punta: vendute mai prima di due anni dalla vendemmia! Un’attesa lunga e pienda di sacrifici per raccogliere i primi frutti, nonchè un grande sforzo di marketing e comunicazione per dimostrare le potenzialità dei vini del Vesuvio, e la loro grande longevità. Oggi l’Azienda Villa Dora è condotta da tutta la attiento che la tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntut le pugnarraje pe farle squiglià e farle venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele. Pe farle venì chiu tennere farraje la pasta na jurnata primma”. Nel 1840, poi, lo storico pasticcere Pasquale Pintauro diede la svolta decisiva al destino di questo dolce preparandolo con l’impasto per i bignè, trasformandolo, quindi, nella moderna “Zeppola bignè” che è entrata a pieno titolo nell’elenco dei dolci tipici napoletani che hanno fatto grande la pasticceria partenopea. Lunedì prossimo, dunque, si rinnoverà il rito della zeppola e nell’intera regione nelle vetrine di ogni pasticceria sarà tutto un trionfo di ciambelle d’orate guarnite di crema.