Quando il sushi si gusta nel cuore antico di Sorrento

Quando il sushi si gusta nel cuore antico di Sorrento

Misaki, il ristorante di cucina giapponese interpretata dallo chef sudamericano Da Silva Lopes

Mangiare giapponese nel cuore antico di Sorrento non è una stravaganza turistica.

Perché gustare sushi e sashimi in uno dei luoghi simbolo della gastronomia mediterranea è molto più appropriato di quanto non si pensi. Tanto per cominciare, i nomi del pescato fresco sono gli stessi dei nostri pasti giornalieri. E poi tutti i popoli costieri, soprattutto coloro che vivono di pesca, hanno in comune, con percentuali diverse, la cultura del crudo. Tonno, salmone, spigola, ricciola, anguilla, gamberi, calamaro e polpi sono i pesci che stanno alla base di tante preparazione della tradizione marinara della Campania; ma sono anche quelli che diventano ingredienti degli infiniti piatti della tradizione nipponica. La differenza fondamentale sta nell’assenza di condimento e la quasi inesistenza di spezie che fa della cucina del sol levante un arte che guarda al cuore dell’ingrediente e lo esalta. Ma non è una cucina essenziale. Anzi, ha alla base tutta una filosofia e un complesso cerimoniale, dove estetica e sapore hanno la stessa importanza e la cura nella presentazione dei piatti e il vasellame sono fondamentali. Poi vi sono le regole di disposizione e taglio degli ingredienti, soprattutto del pesce, che è una vera e propria arte, e l’abbinamento dei colori dei cibi che devono essere in armonia tra loro. Insomma un insieme di riti legati ad una lunga tradizione che fanno della tavola nipponica uno spettacolare e unico momento conviviale.

C’è chi propone tutto questo mondo in via San Francesco a Sorrento. Il ristorante Misaki con il suo chef Edson Da Silva Lopes mette in tavola tutta questa cultura gastronomica anche senza personale giapponese. Lo chef, originario del Brasile, riesce a unire, con molta bravura, l’essenza della cucina nipponica con alcuni elementi che rappresentano il gusto della sua terra. E non è un invasione di sapori. Perché l’aggiunta di frutta esotica, agli storici piatti di crudo, non guasta affatto. Anzi scatena una contaminazione di sapori, di culture, di filosofie gastronomiche distanti migliaia di chilometri ma unite dall’amore per la buona cucina. Lo chef De Silva Lopes, affiancato dal giovane Nikita Borzdyco e dallo stabiese Ivan Scarpato, propone un lungo menù dove è contemplato il meglio della tradizione giapponese, in alcune parti rivisitata con piccoli e gustosi accorgimenti (come la marinatura nostrana della tartara di ricciola) ed in altre invece ossequioso delle antiche regole. In ogni caso in sala c’è Serena Russo che spiega con competenza i piatti, gli ingredienti usati e la loro preparazione.

Guidati per mano dalla responsabile della sala può iniziare un viaggio attraverso il gusto di una civiltà tanto lontana quanto affascinante. E’ così, che tra i vari antipasti, si può assaggiare una imponente, vaporosa e croccante Tempura di gamberi o un delicatissimo, ma deciso, Raviolo cotto al vapore, ripieno di mazzancolle, zenzero, erba cipollina.

Poi ci sono le infinite variazioni sul tema del Sushi e del Sashimi, con il riso cotto e aromatizzato come tradizione prevede. E c’è anche (creazione di De Silva Siamo a Rutino, nel Cilento, sulla cresta di una collina a circa 400 metri s.l.m. Qui la famiglia Rotolo produce vino da almeno tre generazioni, come testimonia il primo vigneto (ancora in produzione) che venne impiantato da nonno Alfonso nel 1938. Nel secondo dopoguerra è iniziata la vendita dei vini sfusi, destinata soprattutto a clienti privati, e portata avanti da papà Francesco. Poi è arrivata la svolta con Alfonso, nipote del fondatore, che ha vissuto la sua infanzia tra le vigne di famiglia, rivivendo ed innamorandosi anno dopo anno della vendemmia e della nascita dei nuovi vini. È così che ha deciso di ampliare il suo bagaglio con gli studi in Enologia alla Federico II, ha rimodernato la cantina, ed ha iniziato ad imbottigliare ed etichettare la sua produzione. Attualmente l’azienda si estende su circa 7 ettari di vigneti, in cui vengono allevate principalmente le varietà autoctone: il Fiano l’Aglianico, ed il Piedirosso. La produzione annua si aggira intorno alle 60.000 bottiglie, ed Alfonso Lopes) il sushi senza riso, dove al centro del rotolo di pesce crudo ci sono altri pezzetti di crostacei o molluschi e che lo chef chiama “proteina pura”.

Quindi i Gunran (pesce su riso avvolto da alghe con sopra uova di pesce volante) o i Nigiri ed i famosi Roll dalle mille sfumature impreziositi dallo chef con un pizzico di zenzero.

Le salse di soia e di wasabi accompagnano questi deliziosi, vari e colorati bocconi di pesce crudo. Ma c’è anche il cotto con gli spaghetti di soia o di grano sottile preparati con sugo di pesce o pollo e verdure. Ma anche tranci di ricciola o spigola cotti. Anche i dolci partono dal classico gelato Maki. Da bere, oltre a poche ma buone bollicine italiane, si può scegliere ovviamente birra giapponese e sakè caldo.

LO STAFF AL COMPLETO

Nella foto da sinistra Ivan Scarpato, Serena Russo, Nikita Borzdyco e lo chef Edson Da Silva Lopes


ULTIME NEWS