Gusto: Calamarelle fresche e peperoncini di fiume, la ricetta dello chef Vittorio Carotenuto

Gusto: Calamarelle fresche e peperoncini di fiume, la ricetta dello chef Vittorio Carotenuto

Gusto – Sapore di mare e d’estate nei piatti che arrivano a tavola in questo periodo. Non potrebbe essere altrimenti.Chi è attento ai ritmi delle stagioni ed ai prodotti che esse ci regalano sceglie di mangiare ciò che la natura propone. In questi mesi la fanno da padrone gli ortaggi estivi ed il pesce dei nostri mari. Due mondi che si incontrano spesso nei piatti della cucina mediterranea. Un particolare combinazione che ha aperto una golosa strada di scambio e contaminazione tra tradizione contadina e marinara. Con risultati spesso eccellenti.I vari ortaggi di stagione declinati con i gamberi e crostacei vari o i frutti di mare o ancora con il polpo e calamari, sono una costante dei menù dei ristoranti che hanno colto a pieno quanto di più buono esprime la bella stagione.Tra i tanti ottimi ortaggi di questo periodo spiccano i peperoncini verdi detti del fiume o friarielli. Questo peperoncino di piccole dimensioni è una vera prelibatezza della cucina campana. Arrivati nella nostra regione, molto probabilmente, a seguito dell’insediamento dei monaci Cistercensi francesi chiamati dagli Angiò, sono subito entrati a far parte del nostra cultura gastronomica. Il nome, del fiume usato soprattutto nel napoletano, è dovuto al fatto che le prime coltivazioni sono state impiantate lungo il fiume Sarno; mentre l’altro modo di chiamarli, cioè friarielli usato per lo più nel salernitano, è dovuto al fatto che fondamentalmente si cucino fritti per intero.Comunque da secoli si coltivano tra l’agroacerrano e l’agro sarnese nocerino. Ed ogni orto, anche casalingo, della Campania ha il suo filare di peperoncino verde. Anche gli orti che dal Vesuvio guardano il mare di Torre del Greco dove l’osteria Donna Maria, via Nazionale 283, li propone in un interessante primo piatto insieme alle calamarelle fresche. Il Donna Maria è il regno del giovane chef Vittorio Caretonuto che ha dedicato il locale alla nonna e la sua cucina al territorio ed alle tecniche acquisite, durante gli anni della formazione professionale, presso ristoranti blasonati del calibro di Villa Crespi. Nel menù dello chef Carotenuto vi sono piatti che ben raccontano della sua bravura come le Linguine con genovese di tonno, yogurt e limone o il Trancio di pescato fresco cotto e crudo con salsa alla scapece e finocchi all’anice o ancora il baccalà e la crocchetta con scarola ripassata salsa alla puttanesca. Ma la ricetta che propone ai lettori di Metropolis è quella del piatto più rappresentativo del periodo, con l’ortaggio estivo campano per eccellenza ed il mare nella bella stagione.

LA RICETTA

SPAGHETTI CALAMARELLE E PEPERONCINI DI FIUME, PROFUMATI ALLA MENTA

Ingredienti(per 4 persone): 350 gr. di spaghetti, 200 gr. di calamarelle, 150 gr. di peperoncini di fiume, 3 cimette di menta fresca, 2 spicchi di aglio,100 ml. di olio extravergine d’oliva, sale q.b.

Procedimento:

Pulire e tagliare a metà i peperoncini privandoli dei semi interni. In una padella imbiondire uno spicchio di aglio nell’olio e rosolare i peperoncini con un pizzico di sale e poca acqua, una volta appassiti tenere da parte. In una padella aggiungere uno spicchio di aglio con l’olio quando sarà ben caldo aggiungerele calamarelle scottandole in modo veloce e spegnere la fiamma. Cuocere lapasta in abbondante acqua salata, scolare e aggiungere alla padella con le calamarelle e i peperoncini di fiume aggiungendo un mescolino di acqua di cottura continuando la mantecatura per 2 minuti, insaporire con la menta e a finire con un filo a crudo di olio extravergine d’oliva. Servire gli spaghetti decorando con foglie di menta.


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