Il pomodoro insalataro sorrentino “cuore di bue” , star sulle gustose insalate Capresi

Il pomodoro insalataro sorrentino “cuore di bue” , star sulle gustose insalate Capresi

Napoli – In principio fu la caprese semplice. La popolare e gustosa insalata con mozzarella e pomodori scelti a caso. Poi, in costiera, arrivò la consapevolezza di avere una qualità di pomodori unica e particolarmente buona. E da allora il pomodoro insalataro sorrentino ha cambiato il corso della storia della cucina estiva in costiera. La rivalutazione di questo prodotto tipico, che fino ad alcuni decenni fa era poco conosciuto, si inquadra nella grande rivoluzione che ha portato la ristorazione costiera tra le più interessanti a livello internazionale. Tanto che anche questo umile ortaggio ha ormai la sua parte di celebrità nei menù di importanti chef che lo usano in tanti piatti di pesce e di carne, oltre, ovviamente come protagonista nelle insalate capresi insieme alla mozzarella di bufala campana o i fior di latte dei rinomati caseifici della zona a partire da quelli di Agerola.Anche se, purtroppo, dobbiamo altresì raccontare che tutta questa fama ha avuto come conseguenza una super produzione che seguendo esclusivamente le logiche di mercato ne ha fatto calare la qualità. Infatti mentre il periodo clou delle produzioni locali parte da luglio inoltrato in poi, sui banchi dei fruttivendoli di tutta la provincia di Napoli li troviamo già dalla primavera. Questi arrivano dalle serre dei comuni limitrofi alla penisola sorrentina e la invadono con un prodotto scadente, molle, pieno d’acqua e acido. Insomma proprio tutto il contrario di quello che invece sta per arrivare dagli orti della costiera.Il vero pomodoro insalataro sorrentino è detto anche cuore di bue per la forma delle grosse fette che ricordano un cuore. Ma esso è solo un parente stretto dell’originale “cuore di bue” tipico della Liguria e della Sicilia. Il pomodoro di Sorrento, quasi come la qualità “costoluta”, è leggermente più schiacciato del “cuore di bue” ed è di colore verde con sfumature rossastre. Il frutto che può arrivare anche al chilo di peso è duro fuori, con pochi semi e tutta polpa compatta che consente di tagliarlo facilmente a fette senza sbavature o sfaldamenti. Il sapore dolce e morbido e la croccantezza dellapolpa ne fanno una vera star delle estate in costiera, dove con un filo d’olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e l’immancabile foglia di basilico se ne può apprezzare tutto il gusto unico e particolare.Le zone di produzione coinvolgono tutto il territorio peninsulare e ogni famiglia che ha un giardino o un orto, tra l’estate e l’inizio dell’autunno, raccoglie questo ortaggio che sisemina in serra fredda per poi essere trasferito in campo aperto, tramandandosi i semi originari che comunque con il tempo si stanno imbastardendo. Vi sono, poi, alcuni contadini che hanno fatto di questa produzione una delle attività prevalenti in alcune zone, che per il particolare microclima, sono più adatte per la loro crescita. In particolare i territori ritenuti migliori per la produzione di questo superbo pomodoro insalataro si trovano a Montechiaro, una collina che sovrasta il mare di Seiano (Vico Equense) e quello di Alimuri (Meta), alla marina di Seiano, sui Colli di San Pietro e Colli Fontanelle (Sant’Agnello- Piano di Sorrento) e le colline di Massa Lubrense.Comunque, nonostante le numerose e pessime imitazioni che hanno inondato i mercati, la sua fama regge e continua a crescere. Ma per i buongustai diventa sempre più difficile trovare gli originali che si caratterizzano per la particolare compattezza, fragranza ed il profumo che resta tra le mani dopo averli toccati. Per ora è ancora una star. Ma se chi li produce e chi li dovrebbe difendere (istituzioni) non prendono le giuste contromisure, c’è il serio rischio che restino solo un gustoso ricordo.

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Il primo Corso di Laurea in Scienze Gastronomiche Mediterranee organizzato dalla Federico II di Napoli.


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