La ricetta: “Scarpone” con caciotta nel piatto dello chef Matarese

La ricetta: “Scarpone” con caciotta nel piatto dello chef Matarese

Al Grand Hotel Cocumella di Sant’Agnello la cucina del ristorante Scintilla parla il linguaggio della tradizioneFette di melanzane cima di viola passate in pastella e fritte che rendono più ricca la classica frittura all’italiana o più gustosi i coppi che a Napoli si mangiano per strada, sono una delle immagini più efficaci per rendere l’idea di quanto sia popolare e amato, nel sud Italia, uno degli ortaggi estivi per eccellenza. Nel caso ci fosse bisogno possiamo aggiungere le polpette di melanzane. E se non bastasse ancora c’è una parola magica che come un’esplosione da la percezione netta e precisa del prodotto agricolo di cui stiamo parlando: la parmigiana. Ormai è acclarato, affrancatosi da secoli di umiliazioni, la melanzana è entrata nell’elenco dei prodotti tipici della cucina mediterranea e si guadagnata il rispetto anche dei grandi chef che la usano in tanti piatti dei loro menù. Anche nei grandi e prestigiosi alberghi della costiera. Anzi in uno di essi, il Grand Hotel Cocumella, albergo 5stelle, di Sant’Agnello, si è consumato il rito che ha elevato una pietanza popolare a dignità di dolce di corte, quando fu servita ad un ospite della casa reale dello zar Nicola di Russia, una melanzana al cioccolato. E nelle cucine del Cocumella si continua ad avere un occhio particolare per la tradizione popolare, soprattutto in uno dei tre ristoranti, lo “Scintilla” dove lo chef Carlo Materese da alcuni anni dirige una brigata di giovani talenti e governa un menù impostato tutto sulla rivisitazione di piatti classici della tradizione marinara econtadina. Lo chef Matarese è uno di quei pochi bravi cuochi che si muovonofuori dal coro ed uno di quei pochi ha a cuore il mantenimento in vitadi antichi piatti e prodotti che stanno scomparendo. Non a caso la scelta di una ricetta per i lettori di Metropolis è caduta su un piatto di antica memoria, cucinato in questo periodo dell’anno nelle case rurali della penisola sorrentina. La melanzana a “Scarpone” o a barchetta, insomma divisa a metà per tutta la lunghezza e leggermente svuotata, è una della pietanze tipiche estive della cucina partenopea che alle melanzane riserva un bel pò di gustose ricette. Le melanzane fritte sono poi farcite con un ripieno di pomodori, capperi, olive nere, basilico e, per chi lo preferisce, origano. Un sugo deciso e caratterizzante, che rappresenta l’essenza del gusto della cucina mediterranea. Poi c’è il tocco dello chef Matarese dell’aggiunta della caciotta sorrentina stagionata. Una spolverata di formaggio grattugiato che suona come un omaggio alla propria terra ed ai suoi sapori. Ma anche un omaggio alle tradizioni del posto che lo chef con i suoi piatti tenta di tenere lontano dall’oblio.

LA RICETTA

MELANZANE A “SCARPONE” CON CACIOTTA SORRENTINA

Ingredienti per 4 porzioni: 2melanzane lunghe cima di viola, 300gr. di pomodorini, 100gr. di capperi dissalati, 100gr. di olive nere di Gaeta, 100gr, di caciotta secca grattugiata di Sorrento, 1 spicchio di aglio, 1ciuffo di basilico, olio extravergine di oliva, origano, sale e pepe q.b.

Procedimento: tagliare le melanzane a metà e incidere solchi profondi nella polpa a mò di quadrati. Friggere in olio d’oliva le quattro metà fino a renderle croccanti. A parte, in una padella con olio imbiondire l’aglio e aggiungere i pomodorini, le olive, i capperi e origano a piacere. Cuocere bene. Aggiustare di sale e pepe. Quindi con un cucchiaio riempire le quattro parti melanzane con il sugo. Aggiungere una spolverata di caciotta e abbondanti pezzetti di tranciati a mano.


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