Salvatore Tuccillo

La ricetta: nella Taverna del Leone l’ode al limone di Amalfi

La ricetta: nella Taverna del Leone l’ode al limone di Amalfi

Salvatore Tuccillo

Positano: così lo sfusato si trasforma in semifreddo con la ricetta della pasticcera Filomena CilentoPrima che i tanti tipi e varietà, sia artigianali che industriali, ci condizionassero gusto e preferenze, il gelato era uno solo: quello al limone. Figlio delle “grattate” di ghiaccio, o grattachecca come si dice a Roma, il gelato al limone è passato per la quaresima dell’unica delizia che il popolo si poteva permettere.Poi ha preso la forma e la dignità della granita ed ha iniziato a frequentare anche i salotti buoni della società del tempo. Con l’avvento del gelato vero e proprio e l’arrivo dei tanti gusti a base di creme, non ha perso il suo fascino.Anzi, è rimasto un indiscusso protagonista con una personalità spiccata e pungente che continua a legare il proprio nome alla bella stagione ed al sole estivo. Soprattutto in costiera dove fanno bella mostra nei limoneti che degradano verso l’azzurro del mare. Qui con le due varietà Igp (Sfusato di Amalfi e Ovale di Sorrento) esiste una vera e propria cultura del gelato al limone, della granita e dell’uso del suo succo in tanti dolci e piatti.Un classico prodotto del territorio che in modo intelligente e gustoso viene continuamente rivalutato ed omaggiato, nella cucina locale, facendo da cornice al mercato vero e proprio dove viene venduto come agrume di gran qualità. E ad un figlio così famoso di una terra tanto generosa non poteva mancare la dedica di una brava pasticcera che da anni dirige il laboratorio del ristorante La Taverna del Leone. Filomena Cilento nella carta che il ristorante dedica ai dolci da un posto di primo piano al suo “Semifreddo al limone con sfogliatella di fragole”.Nella ricetta che propone per i lettori di Metropolis al posto della sfogliatella di fragole suggerisce una composta del succoso frutto per rendere la ricetta di più facile esecuzione. Una sorta di marmellata, preparata in modo molto veloce e semplice, che ha il pregio di far gustare la frutta quasi al naturale.Del resto fragola e limone sono sempre stata un accoppiata vincente in gelateria. Un classico composto da due gusti freschi, entrambi alla frutta ed entrambi ideali a rendere il caldo estivo più sopportabile. Qui invece, entrambi, sono manipolati e trasformati dal talento della pasticcera che gli dona un vestito nuovo ma non li snatura nel gusto e nell’essenza.Il limone di Amalfi rimane tale e con il succo e le sue bucce grattugiate impreziosisce la panna e le uova che lo trasformano in un semifreddo. Un dolce che per metà ricorda la delizia al limone e per metà il gelato. Ma soprattutto ricorda il profumo dei giardini sotto la luna estiva di Positano.

LA RICETTA

SEMIFREDDO AL LIMONE CON COMPOSTA DI FRAGOLE

Ingredienti: 3uova, 200gr. di zucchero, 4/5limoni freschi, 1/2kg. di fragole, 250gr. di panna montata, 7gr. di gelatina ammorbidita in acqua fredda e sciolta in poca acqua calda, una manciata di biscotti secchi a piacere.

Procedimento: cuocere le fragole con 80gr. di zucchero ed il succo di un limone per 5minuti dal bollore. Lasciare raffreddare.

Procedimento per il semifreddo: montare le uova con 100gr. di zucchero, unire la gelatina, il succo di un paio di limoni e la panna. Lavorare e aggiungere la buccia grattugiata di due limoni. Sistemare in uno stampo foderato di pellicola e far rapprendere in freezer per qualche ora. Per servirlo toglierlo un po prima dal freezer, tagliare a fette e guarnire il piatto con la composta di fragole ben fredda ed i biscotti sbriciolati.


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