Salvatore Tuccillo

Le alici protagoniste della cucina mediterranea. La ricetta dello chef Nicola Scotto di Luzio

Le alici protagoniste della cucina mediterranea. La ricetta dello chef Nicola Scotto di Luzio

Salvatore Tuccillo

Dal Golfo di Policastro a quello di Pozzuoli tutto il litorale della Campania è rinomato per la qualità delle alici che si pescano al largo delle sue coste. Una tradizione marinara che risale agli antichi greci e che continua, a distanza di migliaia di anni, a fare ricca e gustosa la cucina regionale. Addirittura, il salutare pesce azzurro, ha legato a doppio filo il suo nome a ben tre cittadine dislocate lungo le rive campane. Precisamente una cittadina e due borghi marinari: Pozzuoli, Cetara e Pisciotta. Pozzuoli era una importante città già ai tempi della Roma imperiale che aveva ancorato la potente flotta nelle sue acque ed ha sempre avuto una grande tradizione marinara ed un considerevole mercato del pesce dove vengono venduti soprattutto prodotti locali come i polpi, i crostacei, i frutti di mare e alici che vengono pescate dalle paranze del posto. Qui le alici, più di ogni altro pesce, caratterizzano l’attività marinara e per secoli hanno caratterizzato la stessa dieta dei puteolani. Cetara, invece ha saputo legare il suo nome, oltre che a quello delle alici, alla sua colatura, tratta dalla lavorazione della sua salatura e usata per insaporire e arricchire tanti piatti. Essa è figlia del garum che usavano per lo stesso scopo gli antichi romani. Infine più a sud di tutte, nel Cilento, c’è Pisciotta dove da secoli si pratica una particolare pesca di alici, dette “alici di menaica” per il tipo di rete che si usa per pescarle. La menaica è una rete, già utilizzata dagli antichi greci, che grazie alle caratteristiche maglie larghe permette di tirare su solo le alici più grandi, che perdendo più velocemente il sangue diventano bianche e delicate. Tutte e tre le realtà hanno una lunga tradizione di lavorazione delle alici per la loro conservazione sotto sale che le trasforma in un particolare prodotto diventato ingrediente degli infiniti piatti della cucina regionale. Questo pesce, chiamato anche acciuga, è uno dei più popolari e conosciti della cucina mediterranea. Abita nell’oceano Atlantico, nel mar Nero, nel Mediterraneo e per la scienza il suo nome è “Engraulis encrasicolus”. Vive lontano dalle coste dove si avvicina per riprodursi. Corpo affusolato, arriva ad un massimo di 20centimetri e mascella inferiore più corta di quella superiore sono le sue principali caratteristiche fisiche Il suo colore, argenteo con sfumature azzurre sul dorso, rendono uno spettacolo cromatico unicola vista di un branco in movimento. Mentre da punto di vista nutrizionale sono un alimento sano, povero di grassi e ricco di sostanze benefiche per il nostro corpo. In cucina, soprattutto al sud Italia, hanno avuto fortuna e fama grazie al loro carattere versatile, delicato e gustoso. Perché il prelibato e pregiato pesce azzurro si presta a tante preparazioni che dal crudo fino alle conserve sono entrate a pieno titolo nella nostra tradizione gastronomica. Crude sono conosciute soprattutto marinate. Mentre sotto sale, da dove si riutilizza la loro colatura, o come crema, la cosiddetta pasta d’acciughe, già valgono un patrimonio di idee per il loro molteplice utilizzo in cucina. Poi c’è la versione fresca che in Campania viene utilizzata per zuppe che possono essere al pomodoro o bianche con la menta che prendono il nome di “tortiera”. Sono anche protagoniste di tanti primi piatti con la pasta o di secondi come la parmigiana di alici per non parlare dei mille tortini che la cucina gourmet gli ha riservato. Ma nella cucina popolare finisce per lo più fritta. Anche se in vari e fantasiosi modi. Semplicemente fritta per intera con sale e pepe, oppure spinata e passata nell’uovo e farina nella sua versione “dorata e fritta” o ancora imbottita di ricotta o provola.

LA RICETTA

ALICI RIPIENE DI PROVOLA SU PESTO DI ZUCCHINE

Ingredienti(4 persone)

12 alici di grossa taglia,100gr. di provola, 50gr. di mascarpone, 400gr. di zucchine S.Pasquale, 50 ml aceto di alcool, 2 rametti di menta, 300gr. di pane raffermo e tostato, 200gr. albumi semimontati, 1lt. di olio di semi, olio extravergine di oliva, 300gr. farina 00, 1 spicchio di aglio, sale pepe q. b.

Procedimento:

Pulire e spianare le alici.Tagliare a rondelle le zucchine, aggiungere una presa di sale e lasciar riposare per un’ora, strizzarle e friggere a circa 150 gradi ( chiare e non troppo dorate). Asciugare e pestare unendo la menta, uno spicchio di aglio privo di anima, sale e pepe.

Tagliare la provola, aggiungere il mascarpone, olio e mixare. Setacciare e con l’aiuto di una saccapoche riempire le alici, richiuderle e riporle in congelatore x 2 ore. Grattugiare il pane tostato Passare le alici nella farina, Poi albumi semimontati e poi nel pane. Friggere in olio di semi e asciugare. Predisporre in un piatto 2 cucchiai di pesto di zucchine sovrapporre 3 alici e irrorare con un po di aceto di alcol

Lo chef Nicola Scotto Di Luzio che dirige la brigata della cucina del bistrot Borgo5O, via Castello, Bacoli. Il ristorante è aperto dal 2016 ed è situato nell’ex cisterna che serviva a raccogliere l’acqua razionata ai tempi delle II guerra mondiale.Oggi, per volontà dei proprietari, è diventato un luogo che raccoglie le eccellenze del territorio flegreo e le mette in tavola sotto la direzione del responsabile di sala Giuseppe Carannante. Infatti la famiglia Mazzella, con il padre Ferdinando ed i figli Rosario ed Erasmo, è riuscita ad impostare il primo bistrot della zona che parla il linguaggio dei prodotti tipici come le alici della ricetta proposta per i lettori di Metropolis. Nella ricetta dello chef Scotto Di Luzio le alici sono imbottite di provola e fritte.Un piatto classico della tradizione popolare che, però, lo chef ha interpretato in modo personale, soprattutto nelle tecniche di cottura e preparazione mettendo in mostra il proprio talento. Qui le zucchine diventano un pesto e le alici fritte particolarmente croccanti per metterne in evidenza tutta la bontà.


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