La ricetta: la paella secondo lo chef Astarita del ristorante “Da Filippo” a Sorrento

La ricetta: la paella secondo lo chef Astarita del ristorante “Da Filippo” a Sorrento

Ci sono piatti che hanno avuto una particolare fortuna e fama. Piatti, magari nati poveri e popolari, espressione autentica di un territorio, divenuti poi il simbolo di quella terra grazie alla scelta di tanti ristoranti, sparsi per il pianeta, che lo messo nei propri menù. E’ il caso della Paella che si chiama così perché è il nome del tegame che si usa per cuocerla; ma la sola pronuncia porta alla mente tutto un mondo di sapori, colori e aromi. Tanti ingredienti, carne, pesce e verdure, messi insieme al riso per una pietanza dal gusto universale. Come molti piatti unici di origine popolare, la paella nasce povera ed a solo appannaggio dei contadini della zona di Valencia. Infatti la paella storica della zona è composta dal riso con la carne di pollo e coniglio e l’aggiunta di carciofi, fave o piselli e a volte peperoni e molto probabilmente affonda le sue radici nelle tradizioni arabe imposte con le invasioni dell’epoca. Ai giorni nostri, grazie allo sviluppo turistico, la paella è diventato, a giusta ragione, un piatto internazionale ed ha subito alcune modifiche molto apprezzate. La sua versione più nota detta alla valenziana, che troviamo nei ristoranti di tutto il mondo come espressione della cucina spagnola, è quella arricchita con il pesce e che prevede la carne di maiale al posto di quella di coniglio. Molti ingredienti da cuocere e mettere insieme con infinita saggezza e perizia. Un piatto elaborato e con una lunga preparazione; ma dal risultato straordinario: un sintesi del meglio di ciò che nasce negli orti e nel mare Mediterraneo. Un piatto che diventa un racconto fatto di profumi e sensazioni che ci ricordano come sia simile la cucina dei popoli che affacciano da millenni sullo stesso mare. Così, anche a Sorrento che ha la sua porzione di balcone sul mare nostrum può capitare di assaggiare (su prenotazione) un ottima paella proposta dallo chef Salvatore Astarita, del ristorante da Filippo di Sorrento, che ha una versione personale del famoso piatto valenziano. Una versione che si spira ad uno dei prodotti che immediatamente riportano alla mente Sorrento ed al profumo dei suoi giardini. Una versione che mette insieme la bravura dello chef, il gusto della cucina etnica ed un pizzico di sapore della terra delleSirene. Infatti nella sua ricetta, agli ingredienti classici previsti quella internazionale, c’è una aggiunta speciale, un piccolo tocco tutto sorrentino con i limoni grattugiati.

LA RICETTA

Ingredienti (4 persone)

350gr. di riso, un cosciotto di pollo, 150gr. di lonza di maiale, 150gr. di piselli, 2 peperoni rossi e 1 verde, 2 zucchine, 200gr. di fagiolini, 1 carota, 2 limoni, 2 calamari, 250gr. di gamberi, 4 scampi, 2 totani, 1 polpo, 400gr. di cozze, 1 cipolla, 1 spicchio di aglio, 2coste di sedano, 1 cucchiaio di paprika dolce e uno forte, 2 bustine di zafferano, 1 bicchiere di vino bianco, peperoncino, olio extravergine di oliva e sale q.b.

Procedimento

Tagliare fagiolini, zucchine e carote a dadini, mentre i peperoni un po più grandi e saltarli in padella. Sbollentare i piselli per 5minuti. Tagliare il pollo e la carne di maiale. Rosolarli nella cipolla e sedano, sfumare con il vino e aggiungere la paprika.

In una padella capiente mettere la carne e le verdure già preparate e far saltare tutto insieme. In una altra padella con olio e aglio rosolare i totani i calamari ed il polpo precedentemente tagliati a rondella. Quindi unire la carne con le verdure al pesce.

Intanto preparare un 1,5 l itri di brodo vegetale con lo zafferano ed una volta arrivato ad ebollizione aggiungere nella padella con tutti gli ingredienti. Far bollire, aggiungere i limoni grattugiati e versare il riso coprire con i gamberi e gli scampi. Infornare per 20 minuti a 180gradi. Nel frattempo aprire le cozze. Appena pronto il riso aggiungere le cozze prima di servire in tavola.


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