La ricetta: Andrea & Gianni esaltano i sapori tipici costieri, crostata fichi e noci di Sorrento

La ricetta: Andrea & Gianni esaltano i sapori tipici costieri, crostata fichi e noci di Sorrento

Fichi e noci, due espressioni eloquenti della gastronomia mediterranea. Due ingredienti simbolo di due stagioni, estate ed autunno, che si danno la mano. E loro come in una staffetta si passano il testimone dei sapori dei due periodi. I fichi, quelli più dolci e zuccherini, si gustano senz’altro di più nel mese di settembre dove una maturazione tardiva dona una mielosità accattivante. Mentre le noci in questo mese iniziano a prendere il giusto gusto dovuto al completamento della maturazione che avviane a terra, dopo la raccolta. Insieme formano una coppia originale che accompagna un bel po di tradizione a tavola. Per esempio a Natale resta uno delle creazioni dolci più popolari, antiche e semplici che si conoscano. Un bon bon che nasce direttamente sulla tavola del fine cenone. Infatti è di uso comune, in molte zone del sud, sgusciare una noce per imbottire un fico secco e fare un solo dolce boccone dei due frutti che con i loro alberi caratterizzano la costa di molti Paesi che affacciano sul mare Mediterraneo. Le noci in particolare hanno una storia tutta sorrentina che ne caratterizza ancora oggi la produzione. Infatti la noce di Sorrento non è solo una varietà o, come si dice in gergo, una cultivar; ma è la noce per eccellenza. Tanto che è considerata la madre di tutte quelle che si coltivano in Italia, comunque la più pregiata. Questo frutto che in costiera si coltiva da tempi antichissimi era molto apprezzato anche dai romani che lo chiamavano “Jovis Glans”, cioè ghianda di Giove. Una lunga storia, dunque, di fama e di successo dovuti al suo gheriglio (la parte della noce che si mangia) bianco, poco oleoso (cosa che facilità una lunga conservazione senza che si perda fragranza e bontà), croccante e tenero, con un retrogusto ed un aroma dalla particolarità unica. Un prodotto di eccellenza quindi che come tanti altri è entrato a far parte degli ingredienti della cucina e della pasticceria della costiera sorrentina. Non a caso in questo periodo le noci con i fichi sono protagonisti della crostata che fa bella mostra nelle vetrine della pasticceria “Andrea& Gianni” di via Roma a Vico Equense.

LA RICETTA

CROSTATACON FICHI E NOCI DI SORRENTO

Ingredienti

(perla pasta frolla) 200gr di zucchero, 200gr di burro, 3 uova, 2,5 gr di lievito secco, 500 gr di farina, 3 gr di sale, una bacca di vaniglia, raschiatura di buccia di arancio e limone, 10 fichi freschi, confettura di fichi e 5/6 noci di Sorrento da tostare Ingredienti (perla crema) 200 gr di zucchero, 125 gr di farina, 4 tuorli d’uovo, 500 gr di latte, 1 bacca di vaniglia, circa 200gr di panna fresca

Procedura per la crema: in una pentola versare un po di latte, la farina e lo zucchero,  quindi i tuorli, il latte e la vaniglia miscelando sempre all’ebollizione. Raffreddare bene e aggiungere la panna per fare la crema chantilly

Procedura per la pasta frolla: impastare il burro con i semi della bacca di vaniglia, il sale, e la raschiatura degli agrumi. Aggiungere poi le uova, la farina e il lievito. Lavorare bene e poi lasciare riposare in frigo per 6ore. Quindi stendere l’impasto in teglia e infornare a 180°.Assemblaggio: cospargere la pasta frolla di confettura di fichi, poi di crema e guarnire con i fichi tagliati a fette e le noci.


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