La ricetta: ricotta messa a nudo dello chef Paolo Barrale

La ricetta: ricotta messa a nudo dello chef Paolo Barrale

Consommé e funghi sono parole che riportano alla mente i primi freddi autunnali. Le prime voglie di coccole calde per il palato e chi le ha pensate non è uno chef qualsiasi.Ma uno di quei cuochi abituati a prendere a prestito il meglio che offre ogni stagione per interpretarlo in gustosi piatti d’autore. Lo chef, è lo stellato Paolo Barrale che con il suo ristorante “Marennà” di Sorbo Serpico in provincia di Avellino resta una granitica certezza nel panorama gastronomico regionale. E la ricetta proposta ai lettori di Metropolis suona come un esercizio stilistico.Un mettersi in gioco per verificare se con un piatto si riesce a descrivere una stagione dell’anno ed i suoi sapori. Barrale, siciliano d’origine, dirige i fornelli del locale della struttura vitivinicola di Feudi di San Gregorio nel cuore dell’Irpinia. Da li Barrale adegua il suo menù al ritmo delle stagioni attingendo dal paniere dei sapori dell’entroterra. Non a caso i funghi sono uno degli ingredienti principali della ricetta.Sono previsti dallo chef sia freschi che essiccati per dare forza al sapore del brodo facendolo diventare della giusta intensità. Quelli crudi, preparati ad insalata e messi sopra agli gnocchi di ricotta invece ricordano quanto appreso da Barrale alla corte del tristellato Heinz Beck che gli ha dato i fondamentali spigandogli che i piatti si possono anche preparare associando il dolce con il salato o il caldo con il freddo.L’insalata fredda di funghi porcini va adagiata sul caldo della “pasta” per creare l’armonioso e gustoso contrasto. La pasta poi è una interpretazione molto personale del concetto di pasta ripiena. Lo chef lascia nuda la ricotta omettendo l’involucro esterno, cioè il raviolo o comunque un impasto classico di farina. Da qui il nome di “Nudo di ricotta” che per diventare gnocco viene lavorata con una bassa percentuale di farina e messa a bollire subito per qualche minuto per evitare che si sfaldi. Il risultato è un sorprendente e delicato gnocco di ricotta che ben si abbina con il consommé di funghi e l’insalata di porcini freschi. Un insalata arricchita da un tocco di natura pura con l’aggiunta di erbe officinali come il Cerfoglio e la Menta che chiudono il cerchio virtuoso di un piatto d’autore. Un piatto che sa parlare al palato e al cuore raccontando una terra e di una stagione da gustare in modo molto originale.

LA RICETTA

NUDO DI RICOTTA CON INSALATA DI PORCINI E CONSOMMÉ DI FUNGHI

Ingredienti (4 persone) 1/2kg. di ricotta, 60gr. di farina, 250gr. di funghi porcini freschi, 50gr. di porcini secchi, 1cipollotto, sedano, 1carota, 1ciuffo di cerfoglio e menta, olio, sale e pepe q.b.

Procedimento: pulire i porcini freschi, tagliarli a lamelle sottili e preparare un insalatina con olio, sale, un pizzico di pepe, il cerfoglio, la menta e tenere da parte.Con i ritagli rimasti dai porcini più i funghi secchi preparare un brodo di lunga cottura con acqua, olio, sedano, il cipollotto e la carota, facendolo molto ristretto. Cuocere gli gnocchi di ricotta preparati con l’impasto di farina e ricotta. Adagiare sugli gnocchi di ricotta l’insalata di porcini e irrorare con il consommé di funghi.


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