I tortelli dello chef Galano. Zucca in un piatto d’autore

I tortelli dello chef Galano. Zucca in un piatto d’autore

Sorrento – La zucca da bel po di anni è entrata a pieno titolo tra gli ingredienti che contano anche nell’alta ristorazione. Ed il suo destino da pietanza popolare è stato travolto dagli chef che la utilizzano d’autunno in tanti piatti gourmet. In tante creazioni che grazie alla sua presenza prendono il colore ed il profumo della stagione. Non poteva mancare all’appuntamento autunnale con la zucca uno degli chef più completi, bravi e di esperienza presenti sul territorio Sorrentino. Per la verità lo chef  Vincenzo Galano è stato un ottimo chef anche sul mare e lo ha dimostrato quando ha diretto le cucine delle navi da crociera dove ha gestito brigate da duecento elementi e garantito colazione, pranzo e cena anche a cinquemila persone al giorno. Ma pur avendo avuto a che fare con questi numeri cosi grandi anche solo ad immaginarli, non ha mai dimenticato la lezione appresa ai fornelli dei ristoranti che lo hanno portato fino alla qualifica di executive chef. Però la sua particolare capacità di organizzare grandi banchetti non è mai andata a mortificare la bravura a creare interessanti piatti, ne la tecnica nell’eseguirli. Anzi hanno sempre camminato di pari passo facendo di Galano uno chef a tutto tondo, di quelli destinati a dirigere cucine di strutture di lusso come gli alberghi a cinque stelle in cui ha lavorato. Approdato da un anno all’Hilton Sorrento Palace ha dato la sua impronta al panoramico ristorante Sorrento aperto anche agli ospiti che non risiedono in albergo. Il menù del locale rappresenta bene il profilo dello chef e della sua filosofia che parte da un impostazione territoriale per spaziare in lungo e largo nella cucina internazionale con piatti come il Filetto di Triglia con zuppetta di fagioli di Controne ed indivia caramellata, il Crudo di dentice con croccante di pistacchio ricotta di capra e salsa mela verde, i Gamberoni in tempra su terrina di cavolfiore dorato, salsa al prezzemolo e tartufo, la Lasagnetta di grano saraceno con zucca, noci e provolone del Monaco il Risottino mantecato con mirtillo petto di quaglia e salsa al vino rosso, il Carrè di maialino da latte al forno con mostarda di mele annurche cipolla di Tropea e patate o dolci come la Cheesecake di fichi e noci di Sorrento. Dove gli ingredienti di stagione vengono interpretati con originalità e messi nei piatti con spezie ed aromi dal gusto esotico. Anche la ricetta dei Tortelli ripieni di zucca non sono un semplice piatto di pasta ripiena. Ma una rielaborazione in chiave gourmet di un piatto popolare che riabilita la zucca e la pone tra i nobili ingredienti dei piatti d’autore.

LA RICETTA

TORTELLI DI ZUCCA CON CARCIOFI, COZZE, MANDORLE E LIMONE SORRENTINO

Ingredienti (per 4 persone)

250gr. di polpa di zucca, 100gr. di carciofi, 500gr. di pasta all’uovo, 100gr. di cozze pulite, 30gr. di mandorle, 1uovo intero, 50gr. di patate, una manciata di porcini secchi, 1limone, un po di sedano, 1rametto di rosmarino, 1spicchio d’aglio, 1/2peperoncino, olio di oliva extravergine, sale e senape q.b.

Procedimento

Preparare l’impasto all’uovo per i tortelli.Stufare la zucca con sedano, rosmarino e le patate e dopo l’uovo, i porcini, e la senape che diverranno la farcia dei tortelli. Quindi tagliare l’impasto a forma di tortelli e riempirli. Intanto cuocere nell’olio, aglio e peperoncino, le cozze e la sua acqua. A parte grigliare i carciofi, tostate le mandorle e in acqua e sale sbianchire la julienne di limone. Lessare i tortelli e condire con le cozze i carciofi le mandorle ed infine il limone sorrentino.


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