Salvatore Tuccillo

Gusto: dal Sannio la ricetta dello chef stellato Villani della Locanda del Borgo Acquapetra

Gusto: dal Sannio la ricetta dello chef stellato Villani della Locanda del Borgo Acquapetra

Salvatore Tuccillo

Un risotto dal gusto trans regionale. Come si conviene per certi piatti d’autore messi in tavola da chef che sanno proporre, oltre al proprio territorio, anche i sapori universali dettati da armoniosi abbinamenti e tecniche di cucina dal tono internazionale. A proporre la ricetta del Riso con blù di capra, riduzione di miele arancio e aceto è uno chef che ha portato una stella Michelin nel cuore dell’entroterra campano, arricchendo la storia e la cultura dell’enogastronomia del beneventano. Lo chef è Luciano Villani  pompeiano di nascita e con numerose esperienze all’estero. Sbarcato poi a Telese è diventato la punta di diamante del Rersort& Spa Acquapetra dirigendo i fornelli del ristorante La Locanda del Borgo che proprio con lui nel 2017 ha conquistato la rinomata stella. Del resto nel resort Acquapetra nulla è lasciato al caso. Infatti, la struttura di charme è nata dal recupero attento di Domenico Tartarone e Patriza Cante di un antico borgo in pietra immerso in un parco di venticinque ettari tra bosco e uliveto, tra le colline sannite in località Telese Terme. I locali che un tempo costituivano i cellai e la cantina del borgo ospitano oggi le cucine e il ristorante dell’albergo: elegante e ricercato per arredi e atmosfera, con grande camino, tanto legno e pietra a vista. Mentre la cucina dal 2010 è nelle saldi mani dello chef Villani che propone una cucina di territorio, elegante ed equilibrata. L’essenza del suo menù è una continua ricerca di prodotti e materie prime interpretate con creatività e moderne tecniche di cottura. Nei piatti trionfano i prodotti dop e igt Sanniti e casertani: dalla podolica, all’agnello di Laticauda, al maialino nero, dai grandi extravergine del Sannio fino alla mozzarella di bufala campana dop e i formaggi freschi dei piccoli casari del luogo. Ma nei suoi piatti come per la ricetta del risotto proposto ai lettori di Metropolis, c’è spazio anche per i prodotti d’eccellenza che nascono in altri territori del Bel Paese. Come il formaggio Blu di capra prodotto con latte caprino a cagliata presamica e destinato alla stagionatura, il blu di capra è un formaggio erborinato di alta montagna è caratterizzato da una crosta leggermente rugosa e da una pasta di colore bianco avorio con venature blu verdastre. Il suo gusto, che ricorda un gorgonzola, nel risotto dello chef Villani, sposa il miele e l’arancio in un azzardo dal risultato sorprenderntemente armonioso.

LA RICETTA

RISO CON BLU DI CAPRA, RIDUZIONE DI MIELE, ARANCIA E ACETO

Ingredienti per 4 persone : 260 gr riso carnaroli, 120 gr blu du capra, 50 gr parmigiano reggiano, 20 gr scalogno, 30 gr burro, 40 gr martini bianco, 10 gr vino bianco. 200 gr miele, 600gr. aceto, 300 gr succo di arancia, buccia di arancia, buccia di limone, 20gr. di zenzero, 10gr. ginepro.

Procedimento per la riduzione di miele: Unire il miele, l’aceto, il succo d’arancia, la buccia d’arancia e di limone, lo zenzero ed il ginepro e ridurre fino a densità abbastanza cremosa. Raffreddare e tenere da parte.

Procedimento: unire il vino con martini, burro e scalogno tritato, portare a bollore e cuocere per 20 minuti. Tostare a secco il riso, salare e iniziare la cottura con acqua calda, aggiungendo 2 cucchiaini circa sulla base scalogno. Quasi a fine cottura aggiungere il blu di capra. Terminare quindi la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con poco parmigiano reggiano. Servire aggiungendo un filo di riduzione a temperatura ambiente.


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