Ecco il baccalà rielaborato in chiave gourmet


Anche se il menù di fine anno è libero dai condizionamenti della tradizione natalizia, la ricetta proposta dallo chef del ristorante ‘O canonico 1898 di Sorrento strizza l’occhio a due dei piatti più tipici delle feste: il baccalà fritto e l’insalata di rinforzo. E non è un caso che lo chef Ciro Perna La Torre abbia fatto questa precisa scelta. La lunga esperienza nei ristorati stellati, negli alberghi e nei locali all’estero fanno di Perna uno dei più talentuosi chef della costiera sorrentina. Uno chef che nonostante sia appena 40enne frequenta le cucine da circa 25anni ed ha imparato bene la lezione del rispetto della stagionalità del menù, della scelta dei prodotti del territorio e della valorizzazione della tradizione gastronomica anche se rivisitata ed interpretata in modo molto personale. Infatti qui il baccalà è fritto in tempura e l’insalata di rinforzo è preparata a dadini e poggiata sotto al baccalà; ma soprattutto come base del piatto c’è una vellutata e profumata crema di ceci. Un piatto dunque che ben racconta la mano delicata dello chef che è approdato da circa un mese nel porto sicuro del ristorante ‘O Canonico della famiglia Terminiello che con i fratelli Patrizia, Antonino e Marco, gestisce anche lo storico ristorante e pizzeria Aurora e il locale dedicato ai piatti unici e leggeri, l’Aurora Light. 

 

BACCALÀ IN TEMPURA SU CREMA DI CECI AL ROSMARINO E INSALATA DI RINFORZO

Gli ingredienti (per 4persone): 1kg di bac-calà, 500gr. di ceci, 1ciuffo di rosmarino, 100gr. di olive verdi, 500gr. di cavolfio-re, una manciata di capperi, 5/6 filetti di acciughe, 100gr. di carote, 100gr. di pa-paccelle, 1 spicchio d’aglio, 1litro d’acqua frizzante, 120gr. di farina, 90gr. di fecola di patate, aceto di vino rosso, olio extraver-gine d’oliva e sale q.b.

Procedimento: cuocere i ceci in abbon-dante acqua salata, passarli, poi, in un soffritto di aglio, olio e rosmarino. Quindi frullarli nel mixer fino ad ottenere una crema. Per la tempura mescolare la farina e la fecola con l’acqua frizzante e conser-vare in frigo. Cuocere tutte le verdure, tagliarle e pic-coli cubi e condire con olio e aceto. Frig-gere il baccalà, impolverato nella tempu-ra. Disporre la crema di ceci in un piatto fondo, poi l’insalatina ed il baccalà. Servire caldo. 

SALVATORE TUCCILLO

29-12-2017 13:30:53 © RIPRODUZIONE RISERVATA


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