Gusto: il caseificio diventa museo. La storia iniziata nel ‘700


Se un caseificio diventa museo, ci sarà un motivo. E la ragione più intima è da ricercare nello stretto ed antico legame tra la storia di uno dei prodotti tipici del posto e quella del caseificio. Un legame a doppio filo che si è alimentato nel tempo portando alla ribalta sia il rinomato formaggio che lo storico laboratorio artigianale. Il caseificio è quello di Fernando De Gennaro che si trova a Pacognano, frazione di Vico Equense. Mentre il formaggio è il Provolone del Monaco. Ma di mezzo, cioè tra i protagonisti di questa bella storia, c’è anche il territorio:le colline vicane. Infatti è proprio nel triangolo delle frazioni collinari di Arola-Camaldoli-Alberi che è stata riconosciuta una primogenitura del famoso Provolone. Ed è proprio tra queste frazioni, in località Pacognaco appunto, che da alcuni secoli, la famiglia De Gennaro lavora il latte di mucca per creare formaggi freschi, provole affumicate, fior di latte, burro, caciocavalli ed una straordinaria ricotta che con il suo sapore ricorda i pascoli della zona. Qui i pascoli sono caratterizzati dalla macchia mediterranea che con i suoi profumi, erbe ed essenze condiziona il latte delle mucche di razza agerolese fondamentali per la produzione del Provolone del Monaco così come prevede il disciplinare della Dop. Si perché, e qui continua l’intreccio, mentre il caseificio dei De Gennaro cresceva diventando, di generazione in generazione, sempre più importante, il provolone prodotto anche da loro si guadagnava il marchio di tutela Dop. Ma già prima della Dop questo formaggio a pasta filata finemente stagionato ha legato il proprio nome e destino alla tradizione casearia della zona. Le prime testimonianze storiche risalgono al ‘700 ed il nome deriva probabilmente dal mantello scuro, che ricordava quello dei monaci, indossato dai casari che partivano all’alba dalle colline per raggiungere Napoli con le imbarcazioni dell’epoca per vendere i formaggi. Ed anche nella storia non scritta del caseificio De Gennaro le tracce si perdono secoli addietro. Mentre dal 1850 si ha la certezza che il bisnonno Gaspare lavorava con la forza delle braccia nell’attuale caseificio che ha conservato le stesse caratteristiche nella lavorazione dei formaggi e gli stessi locali per la stagionatura. Infatti c’è ancora una grotta umida dove vengono stagionati, per lunghi mesi, almeno 6, i provoloni del Monaco, mentre quando non c’era il frigorifero, veniva anche usata come luogo dove lavorare e conservare il burro. Oggi è la quarta generazione che ogni giorno divide siero e pasta per creare tutti i prodotti freschi o quelli che saranno soggetti a stagionatura. Oggi sono Tommaso, Mario ed Emanuele, figli del compianto Fernando, a tenere alto l’onore di una famiglia che continua a mantenere ben saldo il rapporto tra territorio, tradizione e prodotti tipici. E lo fa anche attraverso i punti vendita degli altri parenti stretti che si trovano a Vico, come quello di via Filangieri “Latticini De Gennaro Antonella” e quello di via Caccioppoli “Alimentari Pasquale De Gennaro”. E’ così che questo circolo virtuoso continua ad alimentarsi e dare i suoi frutti. Frutti che si rivelano attraverso la creazione del Consorzio di tutela provolone del Monaco, come si rivelano attraverso la creazione del museo nei locali del caseificio. Qualche mese fa infatti, grazie alla collaborazione con la fondazione Vico Equense Fast si è inaugurato il museo che espone gli antichi strumenti di lavoro del casaro e delle particolari fiches di legno marchiate De Gennaro che servivano a tenere la contabilità tra il casaro e l’allevatore che conferiva il latte. Il museo è visitabile anche con un percorso degustativo per assaporare bocconi di storia e di bontà.

SALVATORE TUCCILLO

06-10-2017 19:00:38 © RIPRODUZIONE RISERVATA


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