Gusto: quando il mare sposa il provolone del Monaco


Sdoganato come prodotto di nicchia e di eccellenza con l’arrivo della Dop, da circa un decennio è diventato ingrediente di ricette e menù di molti ristoranti. Al sud come al nord, al pari dei più conosciuti e famosi formaggi, il Provolone del Monaco, si trova ormai in molti piatti di rinomati chef. Cucinato come ingrediente o usato come formaggio da grattugiare per una spolverata finale dal gusto unica si presta a molte preparazioni. Ha fatto la fortuna di sontuose paste e patate proposte da chef stellati che lo hanno utilizzato come ingrediente principe condizionando ed esaltando il gusto di uno dei piatti più poveri e popolari della cucina regionale. Stesso successo per i piatti dove il provolone fa compagnia al pesce nella rivisitazione dei classici della tradizione marinara. Anche nella sua terra d’origine trova un posto d’onore in molte pietanze. A Vico Equense, considerata la culla del gustoso formaggio, tra i tanti ristoranti che lo propongono c’è quello del lido Scrajo Mare che lo sposa con i gamberi rossi. Qui, in una delle baie più suggestive della costiera sorrentina il ristorante “Acquacheta” con la cuoca Elisa Scala riesce a mettere in tavola l’anima mediterranea della nostra cucina unendo i sapori, tra cui il tipico provo lone, nati sulle varie sponde dello storico mare. Non poteva essere altrimenti per una cucina che affaccia sullo specchio d’acqua che guarda il golfo di Napoli e che ha come cornice il lido Scrajo che da oltre un secolo accompagna le vacanze di turisti italiani e stranieri. Per cui la chef Scala, nella ricetta che propone ai lettori di Metropolis, mette insieme i pistacchi di Bronte, i gamberi rossi della Sicilia, il basilico dei nostri orti ed il provolone del Monaco dei caseifici dei colli vicani. Un piatto che racconta delle bontà che stanno alla base della cucina mediterranea e allo stesso tempo del talento di una cuoca autodidatta che la riesce ad interpretare con semplicità. Ci sono i pistacchi che vengono trasformati in pesto, in una crema che rende intenso il sugo. Poi ci sono i gamberi che, oltre ad essere usati per insaporire il sugo, vengono messi crudi sul piatto. Infine c’è il provolone dl Monaco grattugiato, aggiunto a piaggia. Una pioggia bianca e soffice che si posa accanto ai gamberi crudi come a cullare il sapore del mare. Nella foto al centro la chef Elisa Scala con la sorella Nuccia e le cugine Paola e Teresa Savarese tutte impegnate con passione nella gestione dello storico stabilimento balneare di famiglia.

LINGUINE CON PESTO DI
PISTACCHIO, CRUDO DI GAMBERI ROSSI E PROVOLONE DEL MONACO

(Ingredienti per 4 persone)
Ingredienti: 200gr. di pistacchi di Bronte sgusciati, 2cucchiai di grana, 4foglie di basilico, 28 gamberi rossi freschi, 300gr. di linguine, 1/2bicchiere di vino bianco, 1pezzetto di Provolone del Monaco, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva, pepe e sale q.b.
Procedimento: soffriggere aglio e prezzemolo, aggiungere la testa dei gamberi, saltare e sfumare col vino bianco, salare e pepare. Aggiungere un mestolo d’acqua fredda e far ripartire la cottura. Quando il guazzetto è tornato a bollire schiacciare le teste dei gamberi con una forchetta e toglierli dalla padella e spegnere. Per il pesto frullare il grana, aggiungere basilico, pistacchi e olio. Colare la pasta al dente e completare la cottura nella padella del sugo mantecando per qualche minuto. A fuoco spento aggiungere gamberi crudi e pesto. Servire con una spolverata di Provolone del Monaco grattugiato

SALVATORE TUCCILLO

06-10-2017 18:40:02 © RIPRODUZIONE RISERVATA


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