Profumo di alici imbottite alla Pogerola di Amalfi


La costiera amalfitana è zona di eccellenze a partire dalla qualità del turismo per finire all’offerta dell’industria dell’ospitalità. Ma per chi arriva, da ogni angolo del mondo, per vivere gli struggenti e romantici panorami c’è il rischio di rimanere imbrigliato nei simboli di una gastronomia di facciata che usa i prodotti tipici di successo come unici ambasciatori di un territorio molto più complesso e articolato di quanto appaia. Il limone “sfusato” Igp, la colatura di alici di Cetara, la delizia al limone e altre bontà corrono il pericolo di rimanere parole vuote, buone per vendere l’immagine di una località turistica. 

Solo la profonda conoscenza del territorio può portare a scoprire la vera essenza di una terra che scorre lungo il Mediterraneo ma che ha l’anima intimamente contadina. Si perché la città di Amalfi, che fu tra le più importati repubbliche marinare, vive più dei prodotti della terra che di quelli del mare. Un’agricoltura eroica fatta di duro lavoro che ha trasformato la roccia in tanti piccoli terrazzamenti coltivati ad ortaggi, viti o agrumi, scandisce il ritmo della cucina di casa. 

Una cucina che arriva dalle zone più collinari e nascoste rispetto ai nomi delle località più rinomate.  Proprio tra le cime che guardano dall’alto Amalfi si trova la frazione di Pogerola con la sua l’Osteria Rispoli che ben riassume lo spirito dell’autentica cucina di casa della costiera. Le sorelle Enza e Marina Rispoli da oltre trent’anni continuano la tradizione familiare iniziata nel 1947 dal padre Luigi. Ai fornelli c’è Enza con le proprie convinzioni di cuoca di casa.  Mentre Marina governa la sala con la semplicità. Semplicità e leggerezza sono anche le caratteristiche dei piatti che arrivano in tavola. Pasta fatta a mano come gli scialatielli, gli gnocchi ed i ravioli sposano sughi della tradizione locale come il ragù di pomodoro o le vongole e totani. 

Tra i primi ci sono due timballi che richiamano la cucina dei giorni delle feste casalinghe come il timballo di pasta avvolto nelle melanzane e ripieno di mozzarella, uova sode e carne macinata o quello di riso con cozze, vongole e funghi. Chiudono la sequenza gli ziti con la genovese. Le melanzane sono declinate alla parmigiana o a cotolette ripiene di provola. Mentre i secondi privilegiano il pescato locale con la frittura di paranza e alici fritte o ripiene come quelle della ricetta Una ricetta che descrive la semplicità di una cucina che si ispira ai sapori genuini, con pochi ingredienti e cotti senza particolari tecniche. 

ALICI IMBOTTITE 

(Per 4 persone) 

Gli ingredienti

16 grosse alici freschissime, 250gr. di provola, 2uova, farina, pane grattugiato, sale e pepe q.b. 

Procedimento

pulire le alici della testa, interiora e lisca, lasciandole unite per la coda. Aprirle e porre al centro di 8 di esse una fetta di provola. Ricoprire con le restanti alici, quindi infarinare, passare nelle uova battute ed infine nel pan grattato. Friggere in abbondante olio 

SALVATORE TUCCILLO

11-01-2018 19:50:23 © RIPRODUZIONE RISERVATA


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