Mozzarella di bufala campana La regina dei formaggi freschi

Tradizione casearia e gastronomia Storia di uno dei prodotti e dei sapori regionali pù famosi al mondo

Oro bianco per l’economia e per il palato. Anche se a volte l’hanno fatta diventare blu. Ma li è stata una questione di avidità e cattiveria umana. L’ingordigia del guadagno facile e la disonestà spesso nella nostra regione fanno danni irreparabili a tutta la collettività ed al buon nome della Campania felix guadagnato con anni di sacrificio e valorizzazione di prodotti unici. Prodotti unici come la mozzarella di bufala che vanta numerosi tentativi di imitazione mai riusciti ed oggi deve anche difendere il copyright che viene conteso da altre regioni. Comunque rimane la regina dei formaggi freschi campani dal sapore inconfondibile e ambasciatrice della gastronomia Made in Italy, tanto che ogni giorno partono decine di voli per portarla fresca in ogni angolo del mondo. Non a caso la mozzarella ha una storia secolare che inizia addirittura, secondo alcune fonti, nel 1200, quando i monaci del monastero di San Lorenzo in Capua offrivano ai pellegrini in visita alla chiesa un pezzo di pane e una “mozza”. Anche se ci sono citazioni che risalgono addirittura a Plinio il vecchio che parla di “Laudatissimum caseum del Campo Cedicio”, identificabile in quell’area tra Mondragone ed il fiume Volturno, che ancora oggi si chiama zona dei “Mazzoni” dove è molto diffuso l’allevamento bufalino. All’epoca di Plinio sicuramente si trattava di formaggi preparati con il latte vaccino; ma quando il territorio si è trasformato attraverso il fenomeno dell’impaludamento, il bufalo ha trovato l’habitat naturale sostituendo mucche e latte vaccino nella preparazione di quel che già era considerato un formaggio prelibato. Dobbiamo, però, arrivare al 1500 per trovare, secondo documenti di archivio, la prima dicitura ufficiale di mozzarella al mercato di Capua. Mentre nel 1570 appare per la prima volta, in un libro di cucina curato dal cuoco della corte papale, Bartolomeo Scappi, il termine mozzarella. Poi nel 1700 inizia una vera e propria attenzione istituzionale, verso uno dei migliori prodotti di Terra di Lavoro, da parte dei funzionari della corte borbonica e nella tenuta reale di Carditello, provincia di Caserta, fu istituito quello che si può ritenere un primo sommario disciplinare per la sua produzione e conservazione prima di raggiungere il mercato. Oggi nel rigido disciplinare di produzione della mozzarella di bufala, che ha ricevuto la Dop nel 1996, sono descritte tutte le fasi di produzione. Da un quintale di latte bufalino si ricavano in media 31 kg. di questo formaggio a pasta filata di forma, generalmente, tonda; ma è lavorata anche a bocconcini, treccine, nodini e ciliegine a seconda di come il mastro casaro “mozza”, con il pollice e l’indice, la pasta mentre l’aiutante tiene ferma il resto dell’impasto. La Dop è riservata alle zone tra il Volturno ed il Garigliano, alla media e bassa valle del Sele, alle terre tra Licola ed i Regi Lagni ed in limitate zone del Lazio e del Foggiano con cui sono nate le dispute sul marchio d’origine. Come nascono gare e competizione tra le maggiori zone di produzione campane: il casertano ed il Ci troviamo in provinacia di Avellino, a Summonte, alle falde dei rilievi appenninici del Partenio. È qui che nel 1990 inizia l’avventura da vignaiolo di Guido Marsella. In quel periodo nessuno mai avrebbe osato spingersi sin lassù, a 600 m di altitudine, per impiantare una vigna: difatti ve n’erano ben poche, tra castagneti e noccioleti, che i contadini coltivavano ad uso esclusivamente familiare! La sua è stata una visione mossa dalla volontà di produrre un grandissimo bianco in quella zona ancora “inesplorata” e dalle grandissime potenzialità, dovute all’esposizione estremamente favorevole, al considerevole sbalzo termico giorno/notte ed al suolo argilloso e roccioso, ricco di microelementi, e capace di prevenirne il dilavamento: una serie di fattori concomitanti e di certo non trascurabili. Sin dalle prime vendemmie Guido ha deciso di non cenferire le uve raccolte, trasformando a “modo suo” quei grappoli che a Summonte acquistavano cotanta concentrazione. È così che nel ‘97 ha salernitano che si contendono il primato di quella più buona. In ogni caso, di Battipaglia o di Aversa che sia, essa è entrata a pieno titolo nei menù di tutti i ristoranti della regione ed è diventata uno degli ingredienti essenziali di tutte le pizze che si preparano con i prodotti Dop. Anche in cucina è celebrata in tanti piatti che vanno dalla tradizione popolare fino alla preparazioni gourmet di chef stellati che esaltano il particolare sapore del suo latte.

Il segreto della fortuna e la fama di questo formaggio sta nell’essere riusciti a preservare, nel tempo, la stessa qualità e la stessa bontà, facendo rivivere giorno dopo giorno la tradizione casearia che affonda le proprie saldi radici nei secoli passati.

Salvatore Tuccillo

LA LAVORAZIONE

Il mastro casaro “mozza” con il pollice e l’indice la pasta mentre l’aiutante tiene fermo il resto dell’impasto.