Viaggio tra i ristoratori che sfidano la crisi, la ricetta della Bettola del Gusto di Pompei: «Giovani e qualità»

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Viaggio tra i ristoratori che sfidano la crisi, la ricetta della Bettola del Gusto di Pompei: «Giovani e qualità»
Vincenzo Fortunato, titolare de La Bettola del Gusto a Pompei

Pompei. Una sana incoscienza mista a una buona dose di ottimismo è la ricetta vincente alla base del menù lasciato in bella vista, su una colonnina all’ingresso del ristorante La Bettola del Gusto, e poco distante dai tavolini all’aperto separati dal plexiglass. Oggi via Sacra è illuminata dal sole, quella luce che Vincenzo Fortunato, responsabile dell’elegante locale, aveva sperato di rivedere, promettendo ai suoi dipendenti «Ripartiremo insieme».

Una ripartenza lenta, soprattutto per i tanti ristoratori che hanno investito in Campania e che, a inizio pandemia, si sono trovati con un cerino tra le mani, costretti a chiudere le serrande aspettando tempi migliori. Niente delivery, niente asporto e le casse dei tanti ristoranti e pizzerie si sono letteralmente svuotate. «Penalizzati due volte dall’inizio del Covid, anche per la possibilità negata di poter almeno continuare a lavorare con la formula del delivery piuttosto che dell’asporto. Non è stato semplice resistere», ammette Vincenzo Fortunato, 35 anni, e con le idee ben chiare e condivise con i due soci: il fratello Alberto Fortunato e l’amico Salvatore Filosa.

Era la notte tra il 7 e l’8 marzo del 2020 e la decisione dell’ex premier Conte provocò sgomento e ansia: lockdown totale. Le saracinesche andarono giù, tra incertezza e speranza di rialzarle dopo due settimane. «Ricordo bene il giorno della chiusura – racconta il giovane ristoratore di Pompei – Ero in uno stato di ansia, perché cosciente di dover trasferire la notizia a tutti i nostri collaboratori. E non era semplice. Rassicuravo me stesso, ma prima ancora i dipendenti, convincendomi che “tra 15 giorni passa tutto”. Ma così non è stato. Una lunga chiusura che ha destabilizzato tutti, ma ancor di più alimentata da “aiuti” economici da parte dello Stato che sono stati sporadici e in estremo ritardo. Cassa integrazione arrivata dopo mesi e la mia preoccupazione era proprio per le famiglie dei miei dipendenti, prima ancora della mia. Ho cercato di tener duro e ripetere ai ragazzi “Se il sole esce per noi, uscirà per tutti”. Una responsabilità forse più grande dei miei 35 anni, e forse dettata anche da una sana incoscienza nel vedere la luce infondo al tunnel nel quale era finito il mondo intero». Un lockdown che ha maggiormente pesato sulle attività ristorative, penalizzate da uno stop totale, all’improvviso, e per troppo tempo. Progetti cancellati e l’unica possibilità è stata quella di reinventarsi per restare “a galla”.

Un team giovane è ai vertici del raffinato ristorante La Bettola del Gusto che, nel 2019, era pronta per cambiare look con un piano di riqualificazione e ampliamento deciso dagli imprenditori. Neanche il tempo di rifinire i lavori avviati che è arrivata la mazzata “pandemia” e quei soldi spesi non sono più rientrati come da previsione. «Non siamo pasticceri ma volevamo in qualche modo continuare a coccolare i nostri clienti, così prima di Pasqua abbiamo deciso di produrre colombe artigianali. Un modo di reinventarci e di resistere, attendendo tempi migliori – continua Vincenzo Fortunato – Non riuscivano a stare fermi anche se, per la prima volta, riuscivano a trascorrere più tempo con le nostre famiglie. Chi investe nella ristorazione sa bene che proprio nei giorni di festa, di sabato o di domenica, si lavora. Quindi è arrivato il “sì” all’asporto e al delivery e a quel punto c’è stata l’ennesima prova per noi. Un ritocco al menù per poter far funzionare gli unici servizi che ci erano stati concessi, con cotture e conservazioni diverse dal solito. Il supporto da parte dei nostri clienti è stato fondamentale per poter superare anche i momenti di grande sconforto». Una forza che Vincenzo Fortunato ha trasmesso all’intero personale, oggi, a distanza di 15 mesi dall’inizio della pandemia, ridotto di due unità. Da 14 dipendenti a libro paga ne sono rimasti 12 «anche questi sono gli effetti del Covid.

Purtroppo c’è chi ha deciso di andare via e impegnarsi in un altro settore, pur di portare a casa qualche soldo. Tutto il settore ristorativo ha perso figure professionali basilari. Nel nostro piccolo abbiamo cercato di fare il possibile, aiutando i nostri ragazzi sperando in un sostegno economico dello Stato, vero, concreto ma non è arrivato», deluso replica l’imprenditore. Intanto i primi clienti cominciano ad accomodarsi ai tavoli disposti all’esterno, sotto un piccolo patio, che precede l’ingresso della Bettola del Gusto, mentre via Sacra si ripopola. Un via vai di camerieri rianima il locale che, all’interno, resta ancora vuoto.

Qualche tavolo sistemato in un angolo ma non apparecchiato. Bisogna ancora attendere e Vincenzo Fortunato lo fa sfoggiando un grande sorriso che diventa contagioso e appare sui volti dei collaboratori, fin dentro la cucina dove Alberto Fortunato è indaffarato ai fornelli, gestendo le ordinazioni arrivate dal patio esterno. Scene di “quasi” normalità. Una quotidianità dimenticata ma non per questo non ricercata, così come sedersi al tavolo di un ristorante diventa sinonimo di libertà, di leggerezza, di serenità e di riscatto da una pandemia che ha cancellato ogni rapporto, tenendoci distanti e lasciandoci a fare i conti con una drammatica solitudine.

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