Viaggio tra i ristoratori che sfidano la crisi, Braceria Bifulco di Ottaviano: «Il Covid ci ha cambiati, la svolta con l’online»

Andrea Ripa,  

Viaggio tra i ristoratori che sfidano la crisi, Braceria Bifulco di Ottaviano: «Il Covid ci ha cambiati, la svolta con l’online»
Luciano Bifulco

Da quattro generazioni lavorare la carne è un must. Dalla selezione del prodotto cominciata alla fine dell’Ottocento fino a quello che è il risultato finale e arriva oggi sulle tavole di clienti, passando per un’accurata lavorazione che è il vero segreto di un brand diventato oggi noto a livello internazionale. Una «carne mondiale», come recita uno degli slogan dell’azienda che negli anni è cresciuta tantissimo. Braceria Bifulco riapre le porte della sala ristorazione al pubblico, dopo i mesi difficili della pandemia anche l’ultima creatura dell’imprenditore Luciano Bifulco torna ad assaggiare un pizzico di normalità. La Braceria insieme a Bifburger Street Food e Bifburger Exclusive, gestiti rispettivamente da Nando e Speranza, rappresentano i punti ristorazione aperti sul territorio, hanno riaperto i battenti a poco a poco facendo seguito ai decreti diramati dal governo negli ultimi mesi. L’emergenza economica legata a doppio filo con la pandemia per il Covid-19 è stata una mazzata per tutte le imprese di questo settore. Anche per i «macellai differenti» di Ottaviano, che dall’attaccamento al territorio, mischiato con la qualità e l’arte di saper lavorare e scegliere la carne, hanno creato un impero. «Ma non abbiamo licenziato nessuno in questi mesi difficili. Nonostante tanti sacrifici che sono stati fatti, perché chiudere da un giorno all’altro non è stato facile. Abbiamo garantito sempre gli stipendi ai nostri dipendenti». Che non è una cosa di poco conto. La settima tappa del viaggio di Metropolis attraverso le imprese del food che non hanno alzato bandiera bianca durante l’emergenza Covid arriva a Ottaviano, dietro il bancone macelleria ad affettare carne c’è Luciano Bifulco. Camice bianco e coltello tra le mani. Alle spalle un indotto che dà lavoro a oltre 50 famiglie, distribuite anche negli altri locali della famiglia. Le luci del ristorante adiacente alla macelleria di via Lavinaio – il primo punto vendita di carne fu aperto nel 1947 da un’idea di Ferdinando Bifulco – sono ancora spente, le sale in fase di pulizia e allestimento. «Abbiamo deciso di aprire soltanto tre sere fa, perché la nostra idea è quella di consentire ai clienti di poter cenare in un luogo accogliente. E in assoluta sicurezza. – racconta l’imprenditore di Ottaviano che è il simbolo della quarta generazione della famiglia – Avere mezzo locale a disposizione non era una cosa che ci piaceva, ecco perché quando il governo ha deciso di ridare a tutti i ristoratori la piena fruibilità delle sale noi abbiamo deciso di ripartire con la ristorazione». Mentre tutto il resto della filiera, dall’allevamento alla lavorazione delle carne  e la vendita al dettaglio non s’è mai fermata. L’emergenza sanitaria per il Covid-19 ha costretto intere aziende a chiudere i battenti, Confcommercio ha stimato che al Mezzogiorno il 50% delle imprese del food s’è arreso al virus. A Ottaviano c’è chi si è reinventato, cercando altre strade per la vendita dei prodotti. Come l’online, su internet s’è aperto un mercato prima d’ora sconosciuto. «Lo shop dei nostri prodotti sulla rete ha avuto un grande successo negli ultimi mesi. E’ stata una rivoluzione a cui abbiamo dovuto far fronte, una scommessa che ci ha premiati. E che non abbiamo mollato», dice ancora Bifulco. Anche così si fa impresa, esplorando sempre mercati nuovi. «Con un po’ di sana incoscienza», dice assieme al direttore l’imprenditore di Ottaviano. Dopo i mesi difficili dell’emergenza Covid, la campagna di vaccinazione prosegue a ritmi serrati. Invece di guardarsi alle spalle, è arrivato il tempo di guardare al futuro. Stavolta con la fiducia. «La gente ha voglia di normalità, di tornare a vivere. Di riprendersi i propri spazi. Noi proviamo a farlo ogni sera, nella massima sicurezza. Una prerogativa imprenscindibile per noi». Il futuro vuol dire anche nuovi posti di lavoro. Perché se è vero che non ci sono stati licenziamenti – «ma soltanto dipendenti che sono andati via volontariamente», afferma Luciano Bifulco – è altrettanto vero che il motore della ristorazione ha bisogno di nuova linfa. «Anche se mancano la professionalità e la voglia di sacrificio da parte di chi viene a chiederci lavoro. Abbiamo degli standard qualitativi alti, purtroppo non vengono sempre soddisfatti. Anche nelle scuole, dove le richieste del settore della ristorazione di oggi sono lontane da quello che viene insegnato. Vengono formati ragazzi che non sono adatti a questo tipo di lavoro», conclude l’imprenditore. E poi il sacrificio. «Questo è un lavoro che richiede tante rinunce, spesso non tutti sono disposti ad affrontarle». Un’altra faccia della medaglia di un Paese che fa fatica a ripartire, a rialzarsi dopo oltre un anno di blocco totale delle attività. E dove le forme di assistenzialismo dello Stato hanno preso il posto dell’affannata ricerca di un posto di lavoro. Insomma oggi si preferisce resta a casa a percepire il reddito di cittadinanza, piuttosto che scorciarsi le maniche. Quelle che Luciano Bifulco da anni tiene su per dar vita e corpo a un impero, diventato un brand anche a livello internazionale.

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