Con la pandemia abbiamo preso confidenza con mascherina e gel disinfettanti per le mani, talvolta dimenticando tuttavia le regole generali di igiene e sicurezza alimentare. Tantopiù col dilagare dei consumi di cibi non cotti anche sotto le torride temperature estive o degustando formaggi a latte crudo in malga o dalle mani di un casaro. Trasgressioni che appagano il gusto ma possono costare care, come attesta l’allerta Listeria riaccesa in questi giorni dopo il sequestro di lotti di wurstel di pollo risultati positivi, e tolti dallo scaffale a titolo precauzionale dalla stessa azienda agricola produttrice veneta, la cooperativa Agricola Tre Valli.

Si tratta, si sottolinea, di una decisione presa “esclusivamente a titolo precauzionale, in quanto l’erronea conservazione del prodotto e il mancato rispetto delle indicazioni di cottura riportate in etichetta potrebbero rendere l’alimento non idoneo al consumo sotto l’aspetto microbiologico”. Il ritiro, precisa l’azienda del Gruppo Veronesi, riguarda esclusivamente quanto prodotto e rimasto in commercio dopo l’estate, identificabile con il bollo CE IT 04 M e data di scadenza fino al 5 dicembre 2022 compreso.

E i wurstel confezionati non sono neanche tra gli alimenti più a rischio contaminazione da parte di questo batterio, – l’Iss (Istituto superiore di sanità) ne segnala altri sette (i formaggi molli con muffa in superficie, il formaggio molle con muffa nella massa, tutti i tipi di patè, il latte crudo, il salmone affumicato, i salumi poco stagionati ed i cibi poco cotti, ma anche la frutta e la verdura) – ma in casa come al chiosco dello street food i wurstel vanno sempre cotti perché è la cottura la precauzione più efficace. L’allarme è diffuso: “resta alta – fa sapere il Ministero della Salute – l’attenzione a seguito dell’aumento di casi clinici di listeriosi alimentare registrati in diverse regioni italiane, dovuti alla contaminazione di alimenti da parte del batterio Listeria”. Dal 2020 a oggi sono tre le persone decedute e 66 i casi clinici di listeriosi identificati in Italia. I decessi sono avvenuti a dicembre 2021, marzo 2022 e giugno 2022 in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna e tutti hanno riguardato persone immunocompromesse o particolarmente fragili. La Listeria resiste molto bene alle basse temperature e all’essiccamento; il batterio vive con o senza ossigeno, inutile perciò il sottovuoto, mentre è molto sensibile alle usuali temperature di cottura domestica degli alimenti. Lavarsi le mani, raccomanda l’Iss, prima e dopo la preparazione dei cibi, lavare accuratamente verdura e frutta, anche prima di essere sbucciate, lavare le superfici della cucina e degli utensili, separare sempre gli alimenti crudi da quelli pronti al consumo, assicurarsi che la temperatura del frigorifero domestico non superi i 4°C, seguire le istruzioni di conservazione riportate sulle etichette dei prodotti. “Serve più educazione al consumo.

C’è un analfabetismo microbiologico – afferma il tecnologo alimentare del Consiglio della Lombardia e Liguria Giorgio Donegani – Mai lasciare il cibo a temperatura ambiente, soprattutto d’estate con temperature tra i 20 e i 40 gradi. Una volta cotta bisogna velocemente mangiare la pietanza, e se la si riscalda va riportata a temperatura di cottura, è un errore sfornarla tiepida dal microonde. Inoltre, se in frigorifero si superano gli 8 gradi non si ha più la temperatura di sicurezza. Occhio anche alla moda del defrost per abbassare i consumi energetici e occhio alle contaminazioni crociate tra cibi sporchi e puliti: mai usare stesse posate, tagliere e buste della spesa ad esempio per tartare e verdure”. Nei punti vendita e nei supermercati, sottolinea Federdistribuzione, “è efficace e molto reattiva la rete di protezione che scatta in Italia nei casi di allerta alimentare con procedure che prevedono misure in vigore ormai da oltre 15 anni e quindi più che rodate”.