La differenza tra stoccafisso e baccalà c’è ed è notevole. La materia prima è sempre la stessa, il merluzzo, caratterizzato da una carne bianca e da un gusto molto delicato, ma il metodo di conservazione è molto diverso. Il baccalà è conservato sotto sale, lo stoccafisso è essiccato. Si può parlare di baccalà solo quando il contenuto di sale assorbito dal merluzzo durante la salatura supera il 18%. Esistono poi due tipi di baccalà: quello salato e quello salato e poi essiccato. Con lo stoccafisso il pesce viene curato subito dopo la cattura e, una volta pulito, viene appeso su apposite rastrelliere e lasciato all’aria aperta da febbraio a maggio. Tutti e due hanno bisogno di essere messi in ammollo prima di essere cucinati.In questa ricetta con il baccalà mantecato alla veneziana ritroveremo invece come prodotto finale uno stocco anche se il nome della ricetta è identificato come baccalà, questo verra’ ammollato e mantecato, ovvero reso morbido e cremoso, con burro, panna o olio.
Ingredienti: 300 g di polpa di stoccafisso ammollato e deliscato; acqua e latte per la cottura a copertura; 150 g di olio di girasole; 150 g di olio evo; 6 g di sale, qualche foglia di alloro.
Per la sfoglia: 300 gr di farina, 3 uova.
Condimenti: olio, prezzemolo,
olive e aglio.
Procedimento: cuocere lo stoccafisso in acqua e latte con le foglie d’alloro e sale; eliminare eventuali spine e pelle. Usando un cutter, una frusta, un frullatore a immersione o anche a mano, con mestolo di legno, aggiungiamo l’olio, fino ad ottenere un prodotto morbio qiindi ben mantecato. Stendiamo la pasta molto molto sottile formando delle soglie per cannelloni; farciamo con la mantecatura e prepariamo delle mono porzioni con aggiunta dell’acqua e latte di cottura, olive nere e prezzemolo. Copriamo con della carta da forno e portiamo a cottura in forno a 200 gradi per 1520 minuti.
Blogger, appassionata di cucina e specialista in finger food e cibo di qualità, lavora anche, tra Napoli e Roma, come cuoca a domicilio per cene ed eventi con menù speciali.
