I francesi hanno la baguette, gli italiani il panettone che, mai come quest’anno, diventa il simbolo non solo delle ricorrenze dello stile italiano a tavola, un mix di tipicita’, tradizione e creativita’. Il panettone, ha detto Palmino Poli, presidente di Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients, “evoca l’Italia agli occhi dei consumatori stranieri, come per noi la baguette e’ un simbolo di Parigi e della Francia. E la produzione non e’ piu’ una esclusiva di Milano, anzi questo dolce a doppia lievitazione sta unendo l’Italia, dal Manzanarre al Reno”. Secondo le tendenze di consumo rilevate da una ricerca Cerved sul mercato del pane in Italia, commissionata da Aibi-Assitol, che rappresenta le imprese dei semilavorati del pane e della pasticceria, si prevede una crescita dei dolci artigianali prodotti dai panettieri pari al 3%. A trainare l’aumento, sono i prodotti da ricorrenza come panettoni e pandori. E’ una delle novita’ emergenti degli ultimi anni: il dolce tipico trova spazio nella panetterie di ultime generazione, anche se declinato in maniera diversa che in passato. Il consumatore, sottolinea l’indagine, cerca ancora il prodotto di qualita’, ma con un occhio attento alla salute. Ecco perche’ i panificatori puntano a Natale su soluzioni alleggerite delle ricette classiche: grassi diversi e piu’ salutistici come l’olio d’oliva, ricotta di capra al posto di pecora, pasta di mandorle con meno zucchero. I fornai, ha detto ancora il presidente Aibi, “stanno conquistando single e il consumo piu’ informale, a merenda come a colazione, con i minipanettoni, quelli piccoli. Ma quest’anno cresce sia la produzione artigianale, nei forni e nelle pasticcerie, che quelle industriale. E’ un momento magico per i lievitati di ricorrenza. “Nei forni e panetterie i dolci artigianali – spiega Dino Bartocci, presidente di Cna-Assopanificatori Roma, volto e anima di uno storico forno a Campo de’ Fiori – stanno attirando nuovi consumatori che apprezzano la freschezza, il lievito madre, e la scelta di ingredienti di qualita’. Si tratta di produzioni senza conservanti, e il consumatore sa che ad un prezzo che oscilla tra i 20 e i 30 euro porta sulle tavola della fiesta una prodotto fresco. “A Natale comunque il pane e’ il principe della tavola – ha detto Dino Bartocci, presidente di Cna-Assopanificatori Roma – scelto per il gusto ma anche per la sacralita’ di questo cibo, che ha sempre significato accoglienza, condivisione e vicininanza al divino. Non a caso il pane e’ citato almeno 300 volte nella Bibbia e Betlemme significa “Casa del pane”. Ormai c’e’ un grande varieta’ da soddisfare la tavola delle feste. C’e’ anche piu’ scelta sulle farine, con le meno raffinate privilegiate dai consumatori-healthy. Le lunghe fermentazioni, grazie all’uso di lievito madre e pasta madre, consentono a tutti di mangiare ottimo pane e piu’ digeribili”.