Vico Equesne – Bello e impossibile. Come tutte le cose più buone, anch’esso resta più difficile da conquistare. Protetto da pungenti aculei il frutto del riccio di mare va colto con perizia ed esperienza. Ma una volta arrivati al centro del guscio, per gli appassionati del genere, c’è solo da godere tutto il sapore di una bontà che racchiude l’essenza del mare. Una bontà che esprime una delle tante gustose anime del Mediterraneo.Il riccio è un frutto di mare con il corpo globoso e ricoperto di aculei pungenti. Sono comunissimi sulle coste italiane ma non tutti sono commestibili. Le specie più apprezzate sono quelle di colore viola scuro con aculei molto lunghi, quelli con aculei corti di colore violetto con punta bianca e con aculei sottili verdastri. Molto consumato al sud Italia è considerato dagli intenditori una vera prelibatezza di mare. Anche in Campania ha i suoi estimatori ed i suoi chef lo esaltano nei piatti di crudo o in primi con la pasta. In passato era considerato un piatto povero per la gran quantità di ricci che si trovavo sulle scogliere. Oggi è una raffinatezza che non tutti i ristoranti riescono ad offrire. Ma sulla spiaggia del lido Scrajo Mare, il ristorante Acquacheta sa come coccolare la propria clientela con piatti che raccontano del mare e dei suoi gustosi frutti come i ricci. Dai fornelli, che si affacciano e si riflettono in questo suggestivo specchio d’acqua della costiera, la chef Elisa Scala propone un menù che si ispira completamente alla cucina marinara. La spesa di pescato fresco è la base del menù che ogni giorno è messo in scena come in una vecchia osteria di mare. E’ ovvio che la chef ha la tecnica ed il talento per proporre i piatti in modo non banale; ma è anche vero che qui l’attenzione principale è dedicata al sapore del piatto senza fronzoli e forzature. La ricettache la chef Scala propone ai lettori di Metropolis è una prova di come i sapori più immediati e vigorosi del Mediterraneo qui sono stati scelti per essere i protagonistiprincipali. Le linguine “Gambericcio” sono condite con un sugo di gamberi e ricci (da qui il nome fantasioso) due elementi dal carattere forte ma dal gusto delicato. Decisi e allo stesso tempo versatili. La ricetta prevede un fondo di gamberi per dare più spinta al gusto del crostaceo ed i ricci sono proposti in polpa per rendere di più facile esecuzione la ricetta. Comunque i gamberi possono essere cotti semplicemente nella padella ed i ricci aperti al momento. In ogni caso si preparerà un piatto che saprà descrivere il gusto nel nostro mare.

LA RICETTA

LINGUINE “GAMBERICCIO”

Ingredienti (4 persone) 600gr. di gamberi rossi o viola medi; 100gr. di polpa di riccio; 380gr. di linguine artigianali, 1ciuffo di prezzemolo; 1spicchio d’aglio; 1limone; olio extravergine di oliva; sale e pepe q. b.

Procedimento: preparare un fondo di gamberi. In una padella con olio caldo soffriggere l’aglio e qualche gambo di prezzemolo. Aggiungere 4 piccoli mesti del fondo e salare.

Cuocere le linguine in abbondante acqua salata e colarle al dente. Finire la cottura nella padella del sugo a fuoco vivo. Spegnere aggiungendo la polpa di riccio, i gamberi crudi, mezzo limone grattugiato e un pizzico di pepe. Mescolare bene e servire

Chef Elisa Scala del Ristorante “Acquacheta” del Lido Scrajo Mare