Anteprima d’autunno al ristorante Villa Palmentiello, con la ricetta della chef Maria Consiglia Cannavacciuolo
La Ricetta
RAVIOLI RIPIENI DI RICOTTA SU ZUCCA NAPOLETANA CON NOCI DI SORRENTO E PROVOLONE DEL MONACO
Ingredienti (per4 persone) ½ kg di farina di semola, 8 rossi d’uovo, 250gr di ricotta di fuscella, 1 kg di zucca napoletana (quella lunga), 100 gr di noci di Sorrento sgusciate e sbriciolate, 150 gr di provolone del Monaco, mezza cipolla, olio extravergine di oliva e sale q.b.
Procedimento per i ravioli: impastare la farina di semola con acqua e un pizzico di sale, aggiungere i rossi d’uovo, continuare ad impastare fino a raggiungere la giusta consistenza. Far riposare, stendere la pasta formare dei cerchi da riempire con la ricotta, richiudere i cerchi a forma di mezza luna.Procedimento per il sugo: soffriggere la cipolla aggiungere la zucca tagliata a dadi e aggiustare di sale, aggiungendo un po d’acqua di cottura della pasta. A cottura ultimata con la zucca ancora croccante versare metà contenuto della padella in un frullatore ottenendo una vellutata di zucca da riversare nella padella con quella rimasta a dadi. Cuocere i ravioli. Colarli e spadellarli nella padella del sugo di zucca. Versare in ampi piatti piani e spolverare con scaglie di provolone del Monaco e le noci tritate.
Il 23 settembre l’equinozio annuncia l’arrivo della nuova stagione e tra non molto i profumi autunnali diverranno il filo conduttore dei piatti che ci accompagneranno fino a Natale. In questo periodo sarà pronta anche la zucca, quella che è considerata la regina dell’orto. Il colore ed il sapore per eccellenza dell’autunno nella nostra regione. La zucca con il suo giallo arancio, delicato ma vistoso ed il suo gusto morbido ma incisivo ha conquistato, nel tempo, le tavole di ogni ordine e grado. Originario delle lontane americhe, quest’ortaggio ricco di vitamina C, A, betacarotene, di sali minerali e fibre, fino a qualche decennio fa è stato apprezzato esclusivamente nelle mense dei poveri, lontano dai luoghi di celebrazione della grande gastronomia. Eppure la zucca è una vera manna per l’alimentazione umana, un’amica che aiuta a tutto campo, anche in quello della cosmesi. Per non parlare della sua leggerezza e le sue 15 calorie per cento grammi di prodotto. Oggi, finalmente, anche la cucina che conta, quella dei ristoranti e chef che sempre di più vogliono legare la propria creatività al territorio, si è accorta di avere a che fare con un prodotto economico, naturale, sano, a zero grassi. Ma soprattutto un ingrediente che grazie alla sua versatilitàpermette contaminazioni e armoniosi abbinamenti con pesce e carne. Questa sua bella evoluzione non poteva sfuggire ad un attento ristoratore come Ciro Polese che con il suo panoramico ristorante “Villa Palmentiello”, che si trova sulle colline di Sant’Antonio Abate, ha trasformato la cucina del suo agriturismo in quella di una raffinata trattoria di campagna. Qui la zucca incontra altre eccellenze costiere come il provolone del Monaco e le noci di Sorrento e si trasforma in un gustoso sugo di classe per i ravioli fatti a mano e farciti della popolare ricotta di fuscella. Un sugo per metà crema e metà pezzetti croccanti che insieme formano un manto vellutato dove si inebriano i ravioli che poi vengono spolverati con le noci di Sorrento ed il provolone del Monaco del Monti Lattari. La ricetta della cuoca Maria Consiglia Cannavacciuolo (madre di Ciro Polese) è eseguita a regola d’arte dalla stessa chef che trasforma il piatto in un racconto sulle bontà di stagione che escono dalla cucina. Bontà che variano e che vanno dai piatti classici come lo stocco e patate per arrivare alla pezzogna in cartoccio, passando per una originale parmigiana di funghi porcini e per finire con una varietà di dolci che ricordano i menù dei grandi ed importanti ristoranti blasonati.
