Gusto: salsiccia e caciocavallo al profumo di Tramonti

Il Tintore, un’uva da vitigno autoctono della zona di Tramonti, fino a qualche decennio fa era un perfetto sconosciuto ai più. Lo conoscevano solo gli addetti ai lavori che lo usavano per rafforzare, soprattutto nel colore, i vini rossi più scialbi e poco carichi nella tinta. Da qui il nome di Tintore che si è portato dietro per secoli insieme ad un destino poco onorevole di vino da taglio. Oggi questi vigneti, di cui alcuni millenari, sono diventati vanto ed orgoglio della viticoltura della zona. La lungimiranza delle cantine di Tramonti che si stanno guadagnando punteggi lusinghieri su tutte le guide di settore e rispetto nelle carte dei vini dei più prestigiosi ristoranti in Italia e all’estero, sta dando i suoi frutti. Ormai tutte le cantine della zona producono il Tintore in purezza che nel giro di pochi anni, con il suo gusto unico, si è riscattato da secoli di oblio. Un prodotto di eccellenza come il Tintore non poteva sfuggire ad uno chef come Giuseppe Francese che, con il suo ristorante “Cucina Antichi Sapori” della frazione Campinola di Tramonti, rappresenta un modello di cucina territoriale a tutto tondo. Anzi lo chef Francese è un alfiere della sua terra e dei suoi prodotti che usa in ogni piatto del suo invitante menù. Non a caso Francese è spesso ospite della trasmissione di Rai3 Geo& Geo condotta da Sveva Sagramola, dove propone sempre i sapori genuini e unici di Tramonti e della costiera amalfitana. Anche per i lettori di Metropolis propone una ricetta di un risotto che definisce al “Profumo di Tramonti”, perché negli ingredienti c’è la salsiccia paesana, il caciocavallo di Tramonti ed il Tintore a cui lo chef rende onore mettendolo tra gli ingredienti principali. Un riconoscimento ed un omaggio da parte di uno chef che da anni fa parlare di se e della suo locale che dirige con la moglie Antonietta Mandara che si occupa della sala e della lista dei vini. Gli altri ingredienti sono la salsiccia paesana che si inizia a gustare meglio con il clima fresco autunnale ed il caciocavallo stagionato che rappresenta un altro punto d’orgoglio per questa terra che sa regalare tante bontà soprattutto in autunno. Ai tavoli della “ Cucina Antichi Sapori” l’autunno è declinato dall’antipasto al dolce con armonia ed equilibrio con piatti come il dolce la Sfogliatina con crema di castagna o con antipasti come il Cannoncino di porcini e ricotta Sapori delicati, ma decisi, che descrivono la ricchezza di un territorio per troppo tempo dimenticato e che grazie al gusto dei suoi prodotti ha trovato la via del riscatto

LA RICETTA

RISO AL PROFUMO DI TRAMONTI CON TINTORE, SALSICCIA E CACIOCAVALLO

Ingredienti:300gr. di riso, 250gr. di salsiccia fresca paesana, 1 cipollotto, 1 bicchiere di vino rosso di Tintore di Tramonti, 100 gr. di caciocavallo di Tramonti, 1/2 lt. di brodo vegetale, 1 ramoscello di rosmarino, olio extravergine di oliva e sale q.b.

Procedimento:

Far rosolare la cipolla tritata nell’olio caldo, aggiungere la salsiccia e poco dopo il riso tostandolo per qualche minuto.

Quindi aggiungere un mestolo di brodo e far cuocere per circa 10 minuti.

Quando il brodo è asciugato aggiungere il vino facendolo sfumare. Mantecare con il caciocavallo grattugiato e una manciata di rosmarino.Nella foto lo chef Giuseppe Francese con la moglie Antonietta Mandara addetta alla sala