La pizza tradizionale si combina con l’esperienza gourmet del maestro Francesco Cammarota, sammaritano e al comando della scuola di pizzaioli Verace Matura, con sede a Qualiano di Napoli. Una passione che ha trasformato in lavoro, una volta incontrato il primo forno. «Ho cominciato sfornando focacce durante i 16 mesi di leva. Ero addetto alle cucine e tutto è iniziato così». Ma di strada Francesco Cammarota, 44 anni, ne ha fatta e da Santa Maria la Carità è partito per imparare a fare «la pizza. E’ un prodotto diverso perché seguito dalla base: dall’acqua», evidenzia il maestro pizzaiolo, che dopo 19 anni di lavoro a Pisa ha deciso di portarsi dietro quanto imparato e aprire una nuova pizzeria a Santa Maria la Carità. «Non è stata una scelta semplice e non tutti ne erano contenti, ma io nel mio paese ho deciso di investire e di portare a tavola la tradizione, ma a livelli estremamente alti. Nella mia cucina ci saranno soltanto prodotti doc e dop, oltre che combinazioni di sapori che non dovranno interferire con l’impasto. Ogni passaggio per garantire un’ottima pizza è curato nei minimi particolari. L’innovazione unita alla storia della pizza sono gli ingredienti principali che contraddistinguono il mio lavoro». E a settembre, nel centro di Santa Maria la Carità, comincerà la sfida di Francesco Cammarota, non un semplice pizzaiolo ma un ricercatore di gusto, oltre a essere un vero studioso di tutte le fasi per assemblare la pizza. A Qualiano di Napoli, da circa 4 anni, forma giovani aspiranti pizzaioli che frequentano le lezioni di pratica e teoria, presso la scuola Verace Matura di Francesco Cammarota. «Sono seguiti e formati circa 150 nuovi pizzaioli all’anno. Tecnica ed esperienza sul campo sono le nozioni base che forniamo ai nostri ragazzi – spiega Cammarota, maestro piazzaiolo – Dallo studio dei prodotti, con stage e visite nelle aziende di lavorazione, oltre che alla scelta dei forni, delle farine, degli oli e di cosa rende un impasto il vero impasto per la pizza. Un cibo ritenuto storicamente povero, ma che tale non è. Appena due anni fa è diventato patrimonio Unesco, e come un bene prezioso deve essere trattato. Ci sono un’infinità di accorgimenti che variano da giorno in giorno. Dalla durezza dell’acqua alla temperatura dell’aria. Anche la lievitazione è estremamente importante. Le mie pizze sono prodotto con la biga, un lievito nobile che non tende a gonfiare ma che lascia riposare il tempo necessario l’impasto. Tutto ciò è reso possibile grazie ai partner che sostengono il mio progetto e che ringrazio. Un ringraziamento ai Mulini Polselli che hanno creduto in me, così come ringrazio Paolo Elefante (detto zio Paul), che mi ha aiutato nella ricerca del nuovo locale che aprirà i battenti il prossimo settembre a Santa Maria la Carità».