Forno a legna o elettrico, a Napoli guerra dei pizzaioli

Redazione,  

Forno a legna o elettrico, a Napoli guerra dei pizzaioli

Forno elettrico sì, forno elettrico no: è sul metodo di cottura della pizza che si consuma la rottura tra le due principali associazioni in cui si riconoscono i pizzaioli napoletani. Da un lato Sergio Miccù, presidente dell’Associazione pizzaiuoli napoletani denuncia il rischio di perdere il riconoscimento dell’Unesco se si fa ricorso al forno elettrico, dall’altro Antonio Pace, a capo dell’Avpn (Associazione verace pizza napoletana) che ribatte: “durante la campagna di riconoscimento furono sfornate pizze nella sede Unesco di Parigi, a Napoli e in tante altre città del mondo utilizzando il forno elettrico anche a camera chiusa”. E’ sul metodo di cottura del piatto simbolo di Napoli nel mondo che va in scena una diatriba tra Miccù, Pace e le rispettive associazioni. Per il primo “l’arte del pizzaiuolo napoletano sta anche nell’uso del forno a legna per la cottura della pizza” e stigmatizza quello che definisce lo “sdoganamento” del forno elettrico.

“La nostra tradizione – rimarca – non può piegarsi a scelte di carattere economico”. Ma sono “discorsi da purista che lasciano il tempo che trovano” replica Pace, che evidenzia come vi siano “caratteristiche positive del forno elettrico che da molti viene indicato come il possibile futuro della pizza napoletana”, a cominciare dagli aspetti ambientali. Un ‘colpo al cuore’, invece, per Miccù, “vedere il cartello ‘Pizza Napoletana – Electric Oven, forno elettrico”. Perché la pizza “si fa con il forno a legna, così come prevede, in via esclusiva, il disciplinare Stg”. Aprire al forno elettrico sarebbe, nelle parole di Miccù, “rinunciare a ciò che differenzia la nostra arte da quella di un pizzaiolo qualsiasi che non proviene dalla cultura e dal contesto partenopeo”. “Il forno elettrico può certamente essere utilizzato per la cottura della pizza laddove non sia prevista la possibilità di utilizzo del forno a legna – aggiunge – ma che quella cotta del forno elettrico possa essere definita vera pizza napoletana è una cosa che sovverte il disciplinare e il riconoscimento Unesco, dove è espressamente previsto”.

Consentire l’utilizzo dei forni elettrici, per Pace, “non significa stravolgere il disciplinare”. E’, piuttosto, “offrire una possibilità in più agli operatori in un contesto che deve tener conto anche degli aspetti ambientali”. Dal suo punto di vista è “chiaro che se un operatore vuole avere la tabella con la scritta ‘Vera pizza napoletana’ deve avere un forno a legna”. A parere del presidente dell’Associazione verace pizza napoletana il “fascino della legna non morirà mai”. “Non saremo noi a farla morire – conclude Pace -. In ogni caso la possibilità di utilizzare il forno elettrico apre prospettive nuove per gli operatori impossibilitati a utilizzare quello a legna e li avvicina a noi come metodo di produzione”.

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