Non c’è mai stata tanta carne al fuoco così gustosa. Del resto dietro questa braceria c’è la cura artigianale e l’esperienza di tre generazioni di maestri macellai. Solo così si spiega il successo della braceria sostenibile “Carbonè Meat House” di Palma Campania. Una creatura dei fratelli Mario e Pietro Carbone che rappresentano con orgoglio l’ultimo anello di una famiglia di esperti artigiani della carne. «La filosofia che guida la selezione delle nostre carni, spiega Mario Carbone, prevede solo ed esclusivamente animali allevati in maniera naturale, nel rispetto del loro benessere e dell’ambiente. Ciò significa che proponiamo innanzitutto carne di qualità, proveniente da allevamenti virtuosi, oltre a metodi di cottura che ne esaltano i sapori. Un modo per educare i clienti a scegliere correttamente anche per il consumo casalingo». Per i fratelli Carbone la provenienza e la qualità delle materie prime è una questione della massima importanza. E lo si vede dalle carni saporite e genuine, che appena messe sulla brace sprigionano un loro naturale, inebriante profumo. E c’è l’imbarazzo della scelta tra tagli pregiati e frollature audaci, che compongono il menu. Mentre il banco della carne, in bella vista, è ricco e vario. Pietro carbone, profondo conoscitore della materia, è sempre pronto a dispensare consigli e storie sui prodotti, i tempi di cottura e gli abbinamenti. Dalla vetrina non solo è possibile scegliere il tipo di carne, ma anche i salumi e i formaggi, accompagnati da mieli e confetture vesuviane, che andranno a comporre il tagliere. «Semplicità e attenzione, sono le nostre parole d’ordine, commenta Pietro Carbone, e questo si ritrova nel modo di grigliare: un po’ di sale e il gioco è fatto. Poi c’è la massima cura del cliente, che viene coccolato dall’arrivo nel nostro locale fino a fine pranzo». Alla brace c’è Mario e al banco Pietro, mentre in sala Raffaella D’Ambrosio e Alfredo Falciano, diretti da Gina Memmolo, sono pronti a servire i 35 coperti nelle sale interne e 50 nel dehor. In cucina gli chef Luigi Guarna e Michele Langella completano la brigata dell’interessante locale. Nel menù spiccano: le “tartare carbonè” di manzetta piemontese, con salsa di nocciole, capperi fiore, pepe nero e senape di Digione; il “carpaccio carbonè” con salsa al caciocavallo podolico, pomdorini semi-dry, insalata riccia. Poi ci sono le Costate delle varie razze di bovini: manzetta beneventana, riserva carbonè galiziana frollata minimo quaranta giorni, angus, carni pregiate come il kobe giapponese, con un focus particolare sul taglio e sul condimento. I contorni sono di stagione, non mancano i primi della tradizione come genovese e ragù, e i dolci: babà, croccante con mandorle e nocciole caramellate, lingotto al caramello salato, cheesecake con frutti rossi, semifreddo a tre cioccolati. La carta dei vini conta circa 450 etichette; costruita intorno ai rossi, vanta interessanti incursioni di referenze naturali e champagne. Nella foto i fratelli Pietro e Mario Carbone