Il ragù napoletano: storia, rito e identità

Il ragù napoletano non è una salsa: è un tempo. Un tempo lungo, paziente, quasi ostinato, che scandisce la domenica delle famiglie napoletane da almeno due secoli. La sua origine affonda nel Settecento borbonico, quando Napoli era una delle grandi capitali europee e la cucina di corte dialogava con quella francese. Il termine stesso, “ragù”, deriva dal francese ragoût, ma a Napoli cambia natura: perde l’immediatezza aristocratica e diventa rito popolare, collettivo, domestico. Si allontana dalle tavole nobiliari per entrare nelle case, adattandosi alla disponibilità degli ingredienti e al sapere tramandato oralmente.
A differenza di altri ragù italiani, quello napoletano non nasce per condire la pasta, ma per trasformare la carne. I grandi pezzi – muscolo, tracchie, braciole – cuociono lentamente nel pomodoro fino a diventare tenerissimi, cedendo al sugo tutta la loro sostanza. La pasta arriva dopo, come conseguenza naturale, mai come protagonista assoluta. È un capovolgimento culturale che racconta molto della città: prima il sacrificio, poi la ricompensa, prima l’attesa, poi la festa. Il ragù è anche una questione di suono. Eduardo De Filippo lo descrive come “’o rraù ca pippiava”, che sobbolle piano, quasi parlasse. Quel borbottio è la colonna sonora delle mattine domenicali, mentre la casa si riempie di un odore denso, profondo, inconfondibile, capace di attraversare le scale dei palazzi e mescolarsi alla vita del vicolo. Ogni famiglia custodisce la propria versione, ma tutte condividono un principio inviolabile: la lentezza. Accelerare il ragù significa tradirlo. Nella cucina napoletana il ragù è memoria, appartenenza, trasmissione. È il piatto che non si improvvisa, che si impara osservando, che si prepara come lo faceva mammà. In un mondo che corre, il ragù resta un atto di resistenza culturale: richiede attenzione, presenza, rispetto. È forse per questo che continua a essere il piatto-simbolo di Napoli, più di qualunque altro.

Ingredienti: Passata di pomodoro. Concentrato di pomodoro. Muscolo di manzo. Tracchie di maiale. Braciole. Cipolla di Montoro Olio extravergine d’oliva. Vino rosso. Sale

Preparazione (in sintesi) Soffriggere lentamente la cipolla nell’olio. Rosolare i pezzi di carne fino a sigillarli. Sfumare con il vino rosso. Aggiungere passata e concentrato. Cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 o 6 ore. Mescolando di tanto in tanto.