Genovese, profumo lento di Napoli
La Genovese napoletana non è un piatto genovese: il nome inganna, ma racconta una storia tutta partenopea. La leggenda vuole che il termine derivi dai mercanti genovesi che, nei secoli passati, approdavano al porto di Napoli portando cipolle a bizzeffe. Sta di fatto che, qui, la cipolla diventa regina assoluta, protagonista e anima del piatto. Non è un semplice condimento: è il cuore della Genovese, capace di trasformare la carne più semplice in un’esperienza sensoriale complessa e memorabile. Il segreto della Genovese sta nella lentezza. Cipolle tagliate finemente che si lasciano appassire dolcemente, fino a diventare quasi crema. In questo processo, ogni lamella sprigiona zuccheri naturali, profumi intensi e un colore dorato che annuncia la ricchezza del piatto. La carne – manzo, muscolo o coda – fatta rosolare per alcuni minuti, cuoce immersa in questo mare di cipolle, con l’aggiunta di brodo, se necessario, fino a diventare tenerissima e quasi a disfarsi sotto la forchetta. Il risultato è un sugo denso, corposo, dolce e insieme saporito, perfetto per avvolgere la pasta, tradizionalmente ziti o paccheri, ma anche penne o rigatoni. Come il ragù, anche la Genovese è rito familiare. Ogni domenica, nelle case di Napoli, le cucine si riempiono del profumo inconfondibile della cipolla che borbotta. È un odore che attraversa corridoi, scale e vicoli, che chiama i familiari a tavola ancora prima che il primo piatto venga servito. Ogni famiglia custodisce la propria tecnica: c’è chi ama un leggero tocco di vino bianco, chi preferisce il burro al posto dell’olio, chi aggiunge carote o sedano per rendere il sugo più complesso. Ma tutti rispettano una regola d’oro: la cottura deve essere lenta, paziente. Solo così la Genovese raggiunge il suo equilibrio perfetto tra dolcezza e sapidità, tra consistenza della carne e cremosità del sugo. Sedersi a tavola con un piatto di ziti alla Genovese significa rivivere un rito della cucina napoletana: lenta, generosa e affettiva, che accarezza l’anima.
Ingredienti (per 4 persone)
2 kg di cipolle 800 g di carne di manzo (muscolo o polpa da stufato) 60 g di burro o 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva 1 bicchiere di vino bianco secco 400 g di ziti o paccheri
Preparazione
Far rosolare i pezzetti di carne su tutti i lati. Sfumare con vino bianco. Aggiungere le cipolle tagliate a fettine sottili. Coprire e cuocere a fuoco bassissimo per almeno 4 ore, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere brodo vegetale se necessario.
