Paradosso food. Affari a gonfie vele ma restano 68mila professionisti da assumere

Il settore del food Made in Italy vive un momento di straordinaria schizofrenia economica: da un lato la conferma di un successo globale che non conosce soste, con un export cresciuto del 4,3% nel 2025, dall’altro l’incapacità cronica del sistema produttivo di reperire le braccia e le menti necessarie per sostenere tale espansione. Il rapporto di Confartigianato, presentato alla Camera dei Deputati durante il convegno “Intelligenza artigiana a tavola”, scatta una fotografia impietosa: su oltre 176mila figure professionali richieste dalle aziende lo scorso anno, ben 68.160 sono risultate praticamente impossibili da trovare. Un vuoto che rischia di trasformarsi in una vera e propria zavorra per uno dei motori trainanti del Pil nazionale.

La carenza di personale non è un fenomeno uniforme, ma colpisce con forza chirurgica i mestieri d’arte, quelli dove la manualità e l’esperienza artigiana fanno la differenza tra un prodotto industriale e un’eccellenza DOP. Il dato più allarmante riguarda la categoria dei pastai, panettieri, pasticceri e gelatai: qui la difficoltà di reperimento sfiora il 56%. Entrando nel dettaglio, la situazione diventa drammatica per i panettieri e i pastai, dove quasi il 68% delle posizioni aperte rimane inevaso. In un Paese che ha fatto della pasta e del pane i propri simboli universali, il fatto che quasi sette aziende su dieci non riescano a trovare un fornaio è un segnale di allarme sociale prima ancora che economico.

A livello territoriale, la crisi delle competenze attraversa l’Italia da Nord a Sud, pur con sfumature diverse. L’Emilia Romagna guida la classifica del “mismatch” tra domanda e offerta, con quasi novemila figure mancanti, ma la Campania segue a ruota con numeri altrettanto critici: 8.560 posti vacanti su circa 24mila richiesti. Seguono la Lombardia e il Veneto, a dimostrazione che il problema non è legato alla ricchezza di un territorio, ma a una diffusa disaffezione verso i mestieri manuali o a un sistema formativo che non riesce a dialogare con le reali necessità delle 64mila imprese artigiane che operano nella ristorazione e nelle bevande.

Il presidente di Confartigianato Alimentazione, Cristiano Gaggion, ha sottolineato come questa “minaccia” colpisca un settore che dà lavoro a quasi 250mila addetti. Sebbene ci sia una crescente sensibilità dei consumatori verso il “Km0” — con oltre 12 milioni di italiani che scelgono prodotti locali, specialmente nel Mezzogiorno — la produzione rischia di incepparsi. Senza una nuova generazione di artigiani, la sostenibilità e la qualità territoriale diventano concetti astratti. Marco Granelli, presidente nazionale di Confartigianato, ha ribadito la necessità di investire seriamente sulle competenze: l’intelligenza artigiana è un patrimonio che non può essere sostituito da nessun algoritmo, ma ha bisogno di giovani disposti a imparare l’arte della trasformazione alimentare.

Il successo dell’export è un traguardo di cui andare fieri, ma il rischio è quello di diventare un gigante dai piedi d’argilla. Se l’Italia non tornerà a rendere attrattivi i laboratori di pasticceria, i panifici e i pastifici artigianali, il prestigioso +4,3% di vendite all’estero potrebbe essere l’ultimo record prima di una lenta e inesorabile contrazione dovuta alla semplice mancanza di chi quel cibo, fisicamente, lo deve preparare ogni giorno.